1. Au pays des fromages

Les fromages, l’autre trésor culinaire de la Dordogne

27 mars 2018

Les truffes, les cèpes, les noix… mais aussi les fromages ! Très vieille terre d’élevage, la Dordogne recèle un patrimoine fromager méconnu

Moins souvent cités que les cèpes, les truffes, les noix ou les magrets, les fromages de Dordogne figurent pourtant en bonne place dans la généreuse cuisine périgourdine. Il suffit de parcourir quelques kilomètres sur ses riches terres vertes et vallonnées pour comprendre que la production fromagère a ici toute sa place. QVDF vous invite à partir à la découverte de ces fromages.

1

L’incontournable cabécou

Il est présent sur tous les marchés et sur tous les étals du département, sans exception : c’est le fromage roi de l’Occitanie. Cabécou signifie « petit chèvre » en langue d’oc. Ces palets couverts d’une croûte blanche veloutée mesurent 5 cm de diamètre pour un poids variant généralement entre 30 et 40 grammes. Autrefois appelés « fromages de crème », leur affinage est onctueux. Ils se dégustent comme amuse-bouche en apéritif et adorent se faire gratiner au four avec un filet d’huile d’olive ou un sirop de miel.
 
La Dordogne propose une offre très dense en cabécous qui se divise en trois catégories :
Le « cabécou du Périgord », marque collective créée en 2012, regroupe 25 éleveurs et une demi-douzaine de fabricants. Ces derniers collectent le lait, fabriquent et affinent le fromage uniquement sur le terroir périgourdin.
Le « cabécou de Rocamadour » bénéficie lui depuis 1996 d’une AOP. Ce poids plume est exclusivement issu de lait cru et doit être affiné au minimum six jours.
Quant aux cabécous génériques, ils sont l’apanage de fermiers qui ne souhaitent pas s’engager dans des démarches collectives et privilégient la vente directe à la ferme et sur les marchés.

2

L’étonnant fromage pelta

Installée au sud de Brive-la-Gaillarde, la chèvrerie-fromagerie du Bois d’Amalthée étoffe le patrimoine local en produisant, au côté de fromages classiques tel que le rocamadour, des créations maison parfois très originales.
 
Le plus étonnant est la pelta, imaginé par Frank Bonneval, fromager féru de mythologie. Ce pur chèvre en forme de palet échancré évoque la forme des boucliers antiques grecs « pelta ». Sur sa croûte ridelée est dessinée au pochoir, avec du piment doux de couleur ocre, la corne d’abondance d’Amalthée, nom de la chèvre nourricière de Zeus. Délicieusement fondante au bout d’une dizaine de jours d’affinage, la Pelta garnit parfois des feuilletés de magrets de canard, enduits de miel à la sortie du four… Hmm !

3

Le généreux chaumes®

Créé il y a près de cinquante ans, le Chaumes® est produit à l’ouest de Bergerac, au cœur du « Périgord pourpre », à Saint-Antoine-de-Breuilh. Ce fromage à pâte molle à croûte lavée incarne toute la sensualité et la générosité de la gastronomie du Périgord : beaucoup de tendresse et de fruité. La même fromagerie a donné naissance à un fromage surprenant, « Au bouchon », on vous raconte son histoire ici.

4

La subtile et fruitée Tomme du Sarladais

À 10 minutes de Sarlat, la ferme de La Brunie a attendu cinq générations d’éleveurs de vaches laitières pour se lancer dans la fabrication de fromages.
Les fromages sont affinés dans une cave à vin désaffectée en pierre voûtée et en terre battue au sol. Pas trop longtemps : « ici, en Dordogne, les gens n’aiment pas les tommes trop affinées », prévient la fromagère, Marie Rouquié. Elle propose donc une tomme souple douce et fruitée, au lait cru. La fermière n’a pas hésité à s’inspirer d’un grand fromage local, le trappe d’Échourgnac (lire article), pour la décliner, comme les sœurs cisterciennes, en une version affinée à la liqueur de noix. Il lui a suffi d’aller se procurer le breuvage dans la distillerie du village d’à côté.                               
 
À déguster en apéritif, sous forme de petits cubes, en gratin, en raclette, ou bien comme le font les Suisses sous forme de rosettes obtenues à l’aide d’une girolle. Marie Rouquié préfère personnellement faire fondre sa tomme dans une soupe paysanne aux oignons, avec du pain mis à tremper, accompagnée d’un bergerac rouge pas trop tanique.

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