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Les mimolettes ne perdent pas le Nord

27 janvier 2018

Les Hauts-de-France vouent une passion immodérée pour les boules de mimolettes, que leurs artisans et fermiers déclinent sous différentes formes, âges et formats.

Les boules de mimolette, aussi appelées les boules de Lille, sont une spécialité historique des Flandres. Dans les Hauts-de-France, leur terre d’élection, elles se déclinent sous de nombreuses présentations : plus ou moins sphériques et imposantes, à texture souple ou cassante, d’un orange plus ou moins éclatant, à croûte lisse ou mitée par les acariens. QVDF vous emmène faire un petit tour d’horizon de cette spécialité.
 

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Un peu d’histoire

La mimolette est née dans les Flandres à une époque lointaine où la région n’était ni française ni hollandaise, mais espagnole. Colbert, ministre de Louis XIV, lui donna un coup de pouce décisif au 17e siècle, après avoir interdit l’importation de fromages étrangers : il encouragea les fermiers français à en fabriquer, en leur demandant de la distinguer des fromages hollandais, de couleur jaune. Et c’est le rocou, pigment orange d’origine mexicaine qui fut choisi !
C’est finalement dans le nord de la France que la mimolette s’est implantée durablement. Les Hollandais en fabriquent bien un peu, mais pratiquement que pour le marché hexagonal. Les affineurs du Nord – Losfeld, Hennart ou encore la Finarde – ont un véritable savoir-faire en la matière. 
Ces dernières années, la boule orangée bénéficie d’une offre beaucoup plus variée, sous l’impulsion de fromagers fermiers et artisanaux du Nord qui se sont réapproprié l’héritage régional.

 

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Les acariens, les premiers maîtres affineurs de la mimolette

La mimolette est un fromage très évolutif : au fil des mois, elle devient dure et cassante, le recours à un poinçon peut être utile pour en débiter des morceaux. La croûte est alors colonisée par des cirons, des acariens inoffensifs, mais gloutons, qui contribuent au dessèchement du fromage. Ils dévoreraient volontiers toute la boule si les affineurs ne brossaient pas les fromages chaque semaine. 

La région du nord de la France est riche d’une demi-dizaine d’affineurs spécialisés, mais aussi de producteurs fermiers et artisanaux qui fabriquent la mimolette à leur façon, elles ont chacune une particularité. QVDF vous fait découvrir 5 portraits de producteurs de Mimolette.

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La plus imprévisible : la mimolette des Trois Clochers

À Premesques, en périphérie de Lille, les Lamblin sont agriculteurs depuis treize générations ! Mais ce n’est qu’en 2005 que le Gaec des Trois Clochers s’est lancé dans la fabrication de mimolette fermière au lait cru entier. Ils ont choisi un format modeste d’environ 1,5 kg. Selon la saison et l’abondance du lait, les mimolettes remplissent plus ou moins le moule et sont parfois parfaitement sphériques, parfois ovales. Les cirons commencent à miter la croûte à partir de 3 mois, mais la majeure partie de la production part bien avant chez les consommateurs. Chez les Lamblin, Anne-Marie aime savourer la mimolette en petits cubes à l’heure de l’apéritif avec une bière blonde tandis que son mari, Jean, opte plus volontiers pour une brune. Mais ils s’accordent tous les deux pour dire que leur préférée est une bière non pasteurisée locale : la bière des Mottes, fabriquée à Marquillies et qu’ils utilisent aussi pour laver leurs tommes.

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La plus rustique : la Ferme des Templiers

Au pied du mont Cassel, la ferme des Templiers, située à Oxelaëre, produit depuis 1992 le Boulet de Cassel, une petite mimolette à la forme incertaine et à la croûte rustique de petit format : elle pèse environ 500 g. Marie-Christine Dubois l’élabore à partir de lait de Rouge flamande, race bovine française, utilisé entier et cru. Après 6 à 8 semaines d’affinage dans une cave en pierre voûtée, les Boulets sont bons à consommer. Comme tout produit fermier, elle a ses humeurs saisonnières, mais elle se déguste très volontiers sous forme de copeaux.

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La plus familiale : la Ferme du Vinage

La Ferme du Vinage, située en périphérie de l’agglomération lilloise, propose une mimolette classique se présentant sous la forme d’une boule de 3,2 kg, affinée entre trois et six mois, mais aussi un petit dôme de 400 g, affiné entre un et trois mois : la Bourle roncquoise. « La Bourle désigne dans notre vallée un jeu traditionnel de boules, en forme de sphères aplaties. Note petite mimolette s’en inspire », explique Thérèse-Marie Couvreur. Elle pèse 360 g et est vendue, soit très jeune, au bout de deux semaines, soit « pour les vrais amateurs », au bout d’un mois et demi. « Peu affinée, elle rappelle les goudas jeunes qu’apprécient les enfants », commente la fermière qui recommande de la déguster « sans pain, en tranches très fines pour l’apéritif ou en fin de repas. Son format atypique plaît toujours sur un plateau, accompagnée d’un cidre ou d’une bière blonde, qui vont lui donner un peu plus de nervosité. Pour la version affinée, je préfère un bon bordeaux. »La plus familiale : la Ferme du Vinage

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La plus élégante : la Ferme du Vert

Antoine et Joachim Bernard ont étoffé leur gamme en 2013 avec une mimolette laitière au lait cru, affinée sur planches pendant 4 à 12 mois. Ils la travaillent au lait entier, qui lui donne une texture plus grasse, peu cassante. Un fromage qui n’apprécie pas les affinages trop longs et qui dispense de délicates saveurs de noisettes. À déguster avec une bière rousse qui va émoustiller les papilles… 

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La plus fondante : la Fromagerie d’Isa

Isabelle Deléglise fabrique du fromage avec ses deux frères depuis 2012, à Brunembert, dans l’arrière-pays boulonnais sur une exploitation originellement dévolue à la production de cidre. Le troupeau comporte une petite proportion de Rouges flamandes. La mimolette a vu le jour en 2013. Il s’agit de la seule mimolette fermière au lait cru certifiée bio de France. Les boules sont affinées sur planches d’épicéa, pendant 3 à 12 mois, au cours desquels elles sont brossées chaque semaine. Très fondante et souple, sa pâte présente de petits trous de fermentation. Isabelle Deléglise aime l’enrôler en cuisine : « Je fais des Welsh en remplaçant le cheddar par ma mimolette, confie-t-elle. Elle fond aussi très bien dans un hamburger, sur une viande ou un poisson. »

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