Quand le fromage d'abbaye donne dans la modernité

Quand on dit fromage d’abbaye, fabriqué par des moines, on a tendance à voir d’anciens bâtiments, des toges et des outils traditionnels. Bon, pour les toges et les anciens bâtiments, c’est peut-être vrai. Pour le reste, certains moines ont décidé de faire le grand saut dans la modernité. C’est le cas de l’abbaye de Citeaux, fondée il y a 900 ans, où le fromage ancestral a pris un coup de jeune dans sa fabrication.

Située en Bourgogne, l’abbaye de Citeaux produit un fromage particulier proche du reblochon, mais avec un goût plus prononcé. Un fromage fabriqué depuis le 19^e siècle par les moines cisterciens de France, grâce au lait des vaches élevées sur place. À l’ancienne ? Pas tout à fait puisque depuis sept ans, la fabrication a été entièrement automatisée. Faute de bras, et pour répondre aux exigences de la vie monastique, des machines à la pointe de la technologie permettent à une seule personne d’assumer la production du fromage.

« La fromagerie a été profondément transformée en 2010, pour répondre aux exigences de sécurité alimentaire. Nous en avons profité pour automatiser l’atelier afin de limiter les travaux de force en fabrication et de limiter les contacts avec le produit pour éviter les contaminations », explique frère Benoît, en charge de la fromagerie.

Fait-on un meilleur fromage avec de nouvelles machines ? Apparemment oui, le goût est resté inchangé : équilibré, doux et avec du caractère, selon frère Benoît. « Il est aussi équilibré dans son côté artisanal : l’automatisation permet une bonne maîtrise du produit et donc une certaine régularité, l’affinage traditionnel confère à chaque fromage des caractéristiques uniques. »