À partir de 2017, le format traditionnel du Livarot, fromage AOP de Normandie, devra être ceint de roseaux naturels, comme autrefois. Exit les bandelettes en papier.
Le Livarot AOP reprend goût au naturel ! Le fier et haut fromage normand était historiquement entouré de lanières de roseaux, connues sous le nom de « laîches ». Celles-ci avaient pour mission de maintenir sa forme et de contenir les épanchements de sa pâte, de plus en plus souple au fur et à mesure de l’affinage. À raison de trois à cinq tours par Livarot, c’est de ce lien que vient son surnom de « colonel », en référence aux cinq galons du grade.
Le retour au roseau naturel
Au fil des décennies, des bandelettes papier se sont peu à peu substituées dans certaines fromageries au roseau : moins chères, elles avaient en revanche le désavantage de coller à la croûte. Mais l’appellation d’origine protégée a décidé de rendre obligatoire la laîche naturelle. À partir de 2017, celle-ci sera de rigueur pour le format le plus noble, le 500 g.
Les fromages les pieds dans l’eau
Aujourd’hui, ceindre le fromage n’est plus utile. La meilleure maîtrise des paramètres de fabrication et du froid ne fait plus courir le risque de voir le fromage s’affaisser dans l’assiette. Contrairement à la ceinture d’épicéa du Mont-d’or AOP, elle n’apporte aucun goût au fromage. Mais cet héritage décoratif est un bel hommage à la tradition.
Fromagerie de La Houssaye