Livarot AOP : du roseau pour se serrer la ceinture

25 novembre 2016

À partir de 2017, le format traditionnel du Livarot, fromage AOP de Normandie, devra être ceint de roseaux naturels, comme autrefois. Exit les bandelettes en papier.

Le Livarot AOP reprend goût au naturel ! Le fier et haut fromage normand était historiquement entouré de lanières de roseaux, connues sous le nom de « laîches ». Celles-ci avaient pour mission de maintenir sa forme et de contenir les épanchements de sa pâte, de plus en plus souple au fur et à mesure de l’affinage. À raison de trois à cinq tours par Livarot, c’est de ce lien que vient son surnom de « colonel », en référence aux cinq galons du grade.

Le retour au roseau naturel

Au fil des décennies, des bandelettes papier se sont peu à peu substituées dans certaines fromageries au roseau : moins chères, elles avaient en revanche le désavantage de coller à la croûte. Mais l’appellation d’origine protégée a décidé de rendre obligatoire la laîche naturelle. À partir de 2017, celle-ci sera de rigueur pour le format le plus noble, le 500 g.

Les fromages les pieds dans l’eau

Ainsi, en pays d’Auge, les ateliers qui fabriquent du Livarot ont entrepris d’aller ramasser les roseaux dans les lagunes environnantes et de cultiver très sérieusement la « Typha latifolia », la variété qui permet de confectionner des laîches. Quelque 150 kilomètres de lanières de roseaux naturels sont, par exemple, consommés chaque année à la fromagerie de la Houssaye, à Boissey, qui a dû investir dans trois lagunes pour s’assurer une récolte suffisante. Les roseaux poussent au printemps et la cueillette a lieu au mois de juillet. Il faut ensuite sécher les roseaux et les stériliser, puis les préparer méticuleusement à l’aide d’un couteau, un par un. Un travail fastidieux : il faut les désépaissir et réduire leur largeur.
Aujourd’hui, ceindre le fromage n’est plus utile. La meilleure maîtrise des paramètres de fabrication et du froid ne fait plus courir le risque de voir le fromage s’affaisser dans l’assiette. Contrairement à la ceinture d’épicéa du Mont-d’or AOP, elle n’apporte aucun goût au fromage. Mais cet héritage décoratif est un bel hommage à la tradition.

Adresse

Fromagerie de La Houssaye

La Houssaye14170 Boissey
Tél. : 02 31 20 64 00
www.fromageriedelahoussaye.fr

Glossaire

Typha latifolia : dite aussi « massette à larges feuilles », cette plante vivace est très appréciée des fabricants de livarot. Elle peut mesurer jusqu’à deux mètres et est très prolifique.

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