Sacs en amidon de pomme de terre, vélo électrique pour les livraisons, cagettes offertes à la population… : le fromager alsacien décline le développement durable au quotidien.
Les habitants du centre-ville de Colmar ont l’habitude de voir sa haute stature sillonner la ville sur son vélo électrique avec son précieux chargement de fromages. Crémier-fromager dans la cité alsacienne, Jacky Quesnot est un pionnier du développement durable. Dès 1976, il œuvrait à la distribution de produits bio produits bio tout en étant parallèlement garde champêtre. Quand il devient fromager sur les marchés en 1982, il propose une offre 100 % bio. Il tient désormais une boutique dans la zone piétonne de la vieille ville au rez-de-chaussée d’un bâtiment classé du xviie siècle, ainsi qu’un étal sur le marché. Sous la halle, les produits bio – une centaine de références en permanence – sont regroupés dans un présentoir spécifique. Mais son engagement écologique va bien au-delà de la nature de son offre.
À bicyclette…
Environ 800 km par an ! Pour livrer la dizaine de clients restaurateurs qu’il sert à Colmar, Jacky Quesnot a investi en 2015 dans un vélo électrique. Pendant la période de Noël, il sillonne lui-même tous les jours les rues de la cité, avec ses saccoches, sa remorque remplie de fromages pour pouvoir entrer dans le périmère de sécurité des marchés de noël. « Je peux emporter jusqu’à 70 kg de marchandise, témoigne-t-il. Je prends mon vélo dès qu’un restaurant m’appelle, j’essaie de regrouper les commandes pour optimiser les déplacements. » Un service qu’il limite à la cité intra-muros, aménagée de nombreuses zones piétonnes, et qui lui permet d’entretenir sa forme au quotidien.
Cagettes, servez-vous !
Le fromager dispose à Buhl, dans une vallée du massif vosgien, de caves d’affinage où il reçoit l’ensemble de ses approvisionnements. Des tonnes de carton d’emballages et de cagette transitent ainsi par son entreprise. « Nous avons calculé, poursuit-il, que les cagettes en bois représentent une centaine de kilos par semaine. Au début, nous les incinérions. Puis nous les avons proposées à notre cercle d’amis et de connaissances. » Aujourd’hui, c’est toute la bourgade de 3 500 habitants qui adopté le réflexe : « Nous sortons les cagettes trois fois par semaine. Les gens s’en servent l’été pour les barbecues et l’hiver pour la cheminée. Tout disparaît ! »
Emballages propres
Là aussi, le fromager alsacien a été un pionnier. « Depuis les années 2000, les pochettes dans lesquelles nous mettons les fromages pour nos clients sont en amidon de pomme de terre. C’est une matière végétale compostable. » Colmar et l’agglomération de Guebwiller ayant mis en place précocement le tri sélectif, les habitants disposent de réceptacles dédiés aux déchets végétaux où les sacs en amidon sont les bienvenus. Quant au papier d’emballage des fromages, le professionnel a choisi un modèle recyclable : « C’est un duplex, détaille-t-il, avec du papier et un film polyane qui se détachent l’un de l’autre et peuvent être recyclés chacun de leur côté. »
La chasse au gaspi
Une fromagerie de détail consomme beaucoup d’énergie pour maintenir les fromages au froid. Très souvent, les vitrines sont ouvertes la journée et engendrent d’importantes déperditions. « N’avoir que des rideaux de nuit, c’est dépassé, ce n’est pas suffisant, commente Jacky Quesnot. Nous nous sommes équipés en partie, selon la configuration des meubles de présentation, de portes vitrées coulissantes verticales et de stores isolants enrouleurs. Notre objectif est d’arriver à 100 %. » Les fromages sont au frais, les clients au chaud et la planète s’en porte mieux.
La fromageier a même poussé le luxe, pour les fêtes de fin d’année, de réaliser sa décoration en faisant de la « récup » : des boîtes à fromages sont suspendues au plafond de la boutique !
