1. Au pays des fromages

Qu’est-ce qu’un fromage AOC ?

01 janvier 2018

AOC : derrière ces trois lettres, initiales d’« Appellation d’origine contrôlée », un label ambitieux pour protéger le meilleur des terroirs français. 

Création française, le concept d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) a pour ambition de valoriser auprès du consommateur des produits alimentaires spécifiques de certains terroirs. Des produits s’appuyant sur une tradition ancienne, bénéficiant d’un renom bien établi, de manières de faire spécifiques et offrant une qualité indiscutable. 

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Fromage AOC : un travail de longue haleine !

En France, c’est l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao) qui décerne le précieux label. Au compte-gouttes pour les produits laitiers : 51 couronnés en 80 ans. Plus précisément 46 fromages, 3 beurres et 2 crèmes. Soit un peu plus de 10 % de l’ensemble de la production fromagère française. Le concept AOC s’est largement développé dans la filière viticole : plus de 360 vins sont sous label AOC, soit un vin français sur deux !
En matière de fromages, le plus récent à avoir été élu est la brousse du Rove (photo ci-dessus). Il faut en moyenne une quinzaine d’années de procédures pour arriver à décrocher le précieux label. Le temps de mettre d’accord des opérateurs qui n’ont pas toujours la même vision du projet. Par exemple, le pérail se bat pour obtenir l’AOC depuis plus de vingt ans… 
Les candidats déclarés ne manquent pas : bleu du Queyras, fromage aux artisous de Haute-Loire, vacherin d’Abondance…, certains abandonnant parfois en cours de route la procédure.

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AOC : un cahier des charges pour ne rien vous cacher

Sur quelle aire géographique est produit le lait ? À quelle race les animaux appartiennent-ils ? Combien de jours pâturent-ils ? Sur quelle surface minimale ? Le lait est-il traité thermiquement ? Quelle est la durée d’affinage minimale du fromage ? Autant de questions abordées par le cahier des charges qui définit et structure chaque AOC. Il n’y a pas plus transparent. De surcroît, son application sur le terrain est contrôlée par des organismes indépendants.

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L’AOC est l’ancêtre de l’AOP

Depuis 2009, l’AOC se décline au niveau européen au nom d’AOP. Même cahier des charges, mais avec une protection accrue (lire article).L’ancien logo AOC français a été remplacé par le logo européen, avec ses étoiles jaunes sur fond rouge. Les vins bénéficient d’un régime particulier et contrairement aux fromages, ils n’ont pas l’obligation d’apposer le logo européen sur leur étiquetage.

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