Qu’est-ce qu’un fromage AOP ?

03 mai 2021

Vous entendez souvent l'acronyme "AOP" sans vraiment comprendre ce qu’il veut dire ? QVDF vous explique tout ce qu’il y a à savoir sur ce label historique.

Quand vous choisissez votre fromage au supermarché, vous voyez souvent ce petit logo rouge et jaune orné d’étoiles. L’AOP ou Appellation d’Origine Protégée est le plus ancien des labels de qualité. Près d'une cinquantaine de fromages l’arborent fièrement parmi lesquels la Feta, le Parmigiano Reggiano, l'Epoisses ou encore le Maroilles. Alors, il vaut bien la peine de s’y pencher de plus près. Petit guide pour tout comprendre de ce label.

Fromage AOP : Une appellation officielle pour lutter contre les fraudes

En France, la production annuelle de fromages, beurres et crèmes AOP équivaut au poids de 22 tours Eiffel, soit plus de 225 000 tonnes.

C’est d’abord pour lutter contre les contrefaçons que l’État français a créé le concept d’Appellation d’origine en 1905. Pour éviter que quelques personnes mal intentionnées puissent tromper vos papilles avec un reblochon fait en Provence ou un maroilles fabriqué à Paris.

Pour éviter la confusion : l’AOC est un label français contrôlé par l’Institut National de l’Origine et de la Qualité alors que l’AOP est un label européen qui défend le terroir et les traditions culinaires. Et il ne s’agit pas que de fromage, la noix de Grenoble, le champagne ou le miel de Corse sont aussi protégés.

Pour défendre le terroir et les savoir-faire

Prenez un lieu d’origine, un savoir-faire spécifique et des traditions et vous obtenez l’AOP. En clair, le label fixe des règles officielles, des normes à respecter dans la fabrication de vos fromages. Un maroilles, une fourme d’Ambert ou une feta sans mention AOP, ça n’existe pas. Pour appeler son fromage rocamadour, il faut entre autres que la production du lait, la transformation puis l’affinage se fassent dans une aire géographique bien précise.

Comment obtenir une AOP ?

Pour demander qu’un produit soit protégé par ce label il faut que des producteurs se regroupent et déposent un dossier contenant :

Un nom pour le produit
Une description du produit
Une aire géographique de la production
Des preuves de l’origine du produit dans cette zone géographique
La méthode de production

Le dossier va ensuite être analysé par les autorités françaises qui donnent le label AOC puis par l’Union Européenne qui délivre l’AOP.

À chaque fromage, son cahier des charges

Région d’origine, alimentation des animaux, méthode de fabrication… Chaque produit a ses spécificités et une liste de critères qui vont avec, c’est le fameux cahier des charges. Pas de respect des règles, pas d’AOP. Pour l’Ossau-iraty, il faut du lait de brebis de races locales du Pays basque et du Béarn. Et sans affinage d’au moins 18 jours, il n’y a pas de Saint-Nectaire.

Pour vérifier que ces fromages sont façonnés dans les règles de l’art, les producteurs AOP sont contrôlés au moins une fois dans l’année. Et si vous avez envie d’aller voir de plus près comment se fabrique un fromage protégé, il existe même une route gourmande des fromages AOP visitée par 700 000 personnes par an.

Et voilà, maintenant l’Appellation d’Origine Protégée n’a plus aucun secret pour vous !