Un caviar d'aubergines onctueux au fromage frais, surmonté de moules cuisinées au vin blanc et à la tomate.
Les ingrédients
5 personnes- 150 gramme(s)Carré Frais Estragon & Échalote
- 3aubergine(s)
- 5 centilitre(s)huile d'olive
- 1gousse(s) d'ail
- 1Thym
- 1laurier
- 6 pincée(s)sel fin
- 6 pincée(s)poivre
- 2 kilogramme(s)moules
- 1oignon(s)
- 0.25 botte(s)persil plat
- 12 centilitre(s)vin blanc sec
- 3tomate(s)
- 2gousse(s) d'ail
- 1echalote(s)
- 5 centilitre(s)huile d'olive
- 6 pincée(s)fleur de sel
La préparation
- 1Pour l'étape 1
- 2Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
- 3
- 4Laver les aubergines, puis les tailler en 2 dans le sens de la longueur. Quadriller la chair à l'aide d'un petit couteau sans arriver à la peau.
- 5Déposer les demi-aubergines côté chair vers le haut et les assaisonner de sel, puis émietter les aromates au-dessus avant de les arroser généreusement d'huile d'olive.
- 6
- 7Enfourner les aubergines pendant 40 min à 180 °C (th. 6). Si nécessaire, les couvrir à mi-cuisson d'une feuille de papier aluminium. A la sortie du four, les laisser reposer pendant 5 min.
- 8Gratter ensuite la chair à l'aide d'une cuillère, puis la réunir avec le fromage frais dans le bol du mixeur. Mixer finement, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
- 9Réserver au chaud.
- 10Pour la garniture
- 11Laver les moules, gratter les coquillages et jeter ceux qui sont ouverts. Laver et effeuiller le persil, conserver les tiges et ciseler finement les feuilles. Éplucher l'oignon et l'émincer finement.
- 12Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir l'oignon pendant 1 min, sans coloration. Ajouter les queues de persil, puis les coquillages, et déglacer au vin blanc. Couvrir et laisser cuire durant 5 min.
- 13Égoutter les coquillages en conservant le jus de cuisson. Garder 18 coquillages et décoquiller le reste.
- 14
- 15Éplucher l'échalote et l'ail, puis les ciseler finement. Laver les tomates, les tailler en 4 puis les vider. Tailler les pétales en petits dés.
- 16Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir l'ail et l'échalote pendant 2 min, sans coloration. Ajouter les tomates et cuire pendant 5 min, puis déglacer avec le jus de cuisson des coquillages et le laisser réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement et terminer par le persil ciselé.
- 17
- 18Au dernier moment, ajouter les coquillages entiers et décoquillés dans la sauce chaude pendant 1 min afin de les réchauffer.
- 19Pour le dressage
- 20Au centre de l'assiette, déposer le caviar d'aubergines à l'aide d'un cercle à pâtisserie, puis ajouter les coquillages harmonieusement. Napper généreusement de sauce, ajouter quelques éclats de fleur de sel et servir aussitôt.
