Tartine à la mousse de fromage frais, canard fumé et fraise

Préparer les œufs durs. Plonger les œufs dans une casserole contenant environ 1 litre d'eau. Les cuire œufs à feu moyen, pendant 12 minutes après la première ébullition. Une fois la cuisson prête, rincer les oeufs à l'eau froide et les laissez refroidir. Les éplucher ensuite et les émietter avec une fourchette. Réserver jusqu'au dressage.  

Cuire le quinoa dans 1,5 à 2 fois son volume d'eau, pendant 10 min après ébullition de l'eau. Oter du feu et laisser absorber l'eau pendant 5 min. Transvaser dans un bol et laisser refroidir jusqu'au dressage.

La cuisson des œufs étant lancée, équeuter, laver et sécher les fraises à l'aide de papier absorbant. Réaliser le condiment fraise/vinaigre balsamique. Détailler la moitié des fraises en mirepoix grossière (gros cube). Dans une casserole, cuire les fraises à feu moyen avec 2 cl d'eau et 3 cl de vinaigre balsamique. Laisser réduire jusqu'à ce que les fraises soient complètement dissoutes et que la texture épaississe (environ 5 minutes).

Hors du feu, mixer et passer au chinois afin d'éliminer les éventuels morceaux. Assaisonner avec du sel et du poivre. Réserver à température ambiante jusqu'au dressage. Dans le même temps, détailler le reste des fraises en brunoise fine (petits cubes). 

Dans un bol, assaisonner avec l'huile d'olive, le sel, le poivre et le vinaigre balsamique restant. Réserver à température ambiante jusqu'au dressage.  

Frotter les tranches de pain avec la gousse d'ail préalablement épluchée, rincée et séchée. Les passer au grill/toaster (aller-retour), afin de les faire croustiller sans coloration (environ 5 minutes au four). Laisser refroidir jusqu'au dressage. 

Dans un même temps, réaliser la mousse de fromage frais. Dans un bol, détendre le fromage frais, à l'aide d'un fouet, avec le jus de citron. Dans un cul de poule, fouetter la crème jusqu'à obtenir une texture de chantilly – assez compacte mais pas dure. Incorporer alors le fromage à la crème fouettée. Assaisonner avec sel, poivre et piment (facultatif). La mousse est prête. La bloquer au froid pendant 3 à 5 minutes. Réserver ensuite au frais jusqu'au dressage.   

Réaliser la garniture. Éplucher, rincer, sécher et émincer l'oignon rouge au couteau le plus finement possible (ou à la mandoline). Laver, sécher la roquette et l'assaisonner avec un peu d'huile d'olive – ceci la rendra également très brillante (manipulation à réaliser au moment du dressage). Laver, sécher et ciseler la ciboulette. Hacher grossièrement les cerneaux de noix. Dégraisser les tranches de magret fumé, achetées dans le commerce. Réserver le tout jusqu'au dressage. 

Procéder au dressage. Déposer une tranche de pain par assiette. Disposer, ça et là, la brunoise de fraise, des pois chiches, un peu de quinoa. Rouler les tranches de magret et les disposer harmonieusement sur la tranche de pain. Parsemer d’œuf émietté. Dresser généreusement la mousse de fromage frais (avec une cuillère ou bien avec une poche à douille). Saupoudrer de nouveau avec l’œuf émietté. Éparpiller les cerneaux hachés. Disposer les lamelles d'oignon et la ciboulette. Assaisonner avec le condiment fraise/vinaigre balsamique. Terminer par la roquette. Voilà, c'est prêt !