Bleu de Termignon, un bleu au sommet

Paradis des randonneurs, le parc naturel de la Vanoise, situé en Savoie, tout proche de l’Italie, est un écrin naturel préservé où l’on fabrique, depuis des siècles, un fromage unique : le bleu de Termignon. Un fromage produit de façon très traditionnelle, qui se déguste au couteau, mais ne dédaigne pas fondre dans un poêlon à raclette ou un caquelon à fondue.

Cela ne saute pas aux yeux, mais le bleu de Termignon est un cousin lointain du cantal AOP ou du cheddar AOP : ces fromages sont fabriqués sur deux journées, le caillé de chaque jour étant broyé puis incorporé en partie à celui du lendemain. Une façon ancestrale de réaliser de gros fromages de garde, qui se traduit par une texture granuleuse. C’est ainsi dans les anfractuosités de la pâte que se développe, parfois, un peu, mais jamais beaucoup, le bleu, de façon irrégulière et éparse. Pour que le bleu de Termignon mérite toujours son nom, certains fromagers le piquent avec des aiguilles pour favoriser la pousse de la moisissure bleue qui a besoin d’oxygène pour prospérer. 

Le bleu de Termignon a ainsi des allures très rustiques. Sa croûte sombre a un aspect rocailleux. Sa pâte hésite entre différentes tonalités de couleur – jaune prononcé à blanc pâle, au sein d’un même fromage – et présente des veinures et marbrures bleues éparses. Sa palette aromatique est complexe, dispensant des arômes de fleurs, de fruits exotiques, de fruits secs et de bleu lorsque celui-ci veut bien se montrer. Les volumes produits restent modestes : le fromage n’est fabriqué qu’en estive, les troupeaux de vaches sont de petite taille, et les détaillants affineurs de renom font leurs réservations, lorsqu’ils ont réussi à figurer dans la liste « happy few » des clients habituels, bien à l’avance.

Trois familles – les Bantin, les Richard et les Rosaz – se dédient à la fabrication du précieux fromage, soit au total une demi-douzaine d’ateliers. Âgé de 42 ans, Raphaël Bantin est l’un des plus jeunes producteurs. « Mon arrière-grand-père fabriquait déjà du bleu à la fin des années 1800, raconte-t-il. Le chalet a au moins 300 ans, peut être 400. » Il a quitté l’école à l’âge de 16 ans pour venir assister son père, Marcel. L’atelier est tapi sur un flanc du massif, à 2 300 mètres d’altitude, sous le regard des chamois et des marmottes. Cinq à 8 Termignon, selon la saison, en sortent chaque jour. Les 60 vaches, de race Abondance, pâturent entre 2 000 à 2 600 mètres de juin à début octobre. Une salle de traite mobile suit leur cheminement. L’hiver, de retour dans la vallée, leur lait est vendu à une coopérative et Raphaël accomplit son second métier : moniteur de ski.

Les paysages d’une beauté inouïe que les fromagers contemplent tous les jours ne doivent pas faire oublier la dureté de la vie en montagne. « Le temps ici est très variable. Il peut y avoir ici 10 cm de neige et faire -4 °C dehors un 14 juillet. Cela arrive de plus en plus souvent. » Il peut compter sur la chaude ambiance familiale : Raphaël partage toute la saison d’estive avec son épouse et ses trois enfants, de 11, 12 et 14 ans, dispensés d’école dès la montée à l’alpage…