« Fromage persillé », « fromage à moisissures internes » ou tout simplement « bleu » : les fromages bleu se caractérisent par la présence au sein de leur pâte d'une moisissure bleue, verte ou grise. Il s’agit du Penicillium roqueforti le plus souvent. Pour certains, elles se logent dans les trous de fermentation de la pâte (les "ouvertures") : c'est le cas du Roquefort AOP, du Bleu d'auvergne AOP, de Saint-Agur® ou encore du stilton AOP. Pour d'autres, elle est au contraire disséminée sous forme de marbrures et de veinures : Bleu de Gex AOP, Gorgonzola AOP, bleu de termignon… Il a fallu la curiosité et l'ingéniosité d'un apothicaire auvergnat, Antoine Roussel, pour comprendre, au milieu du 19e siècle, que ce bleu avait besoin d'oxygène pour prospérer. Il mit ainsi au point des piqueuses dont les aiguilles transpercent les pains de fromages pour apporter au Penicillium sa ration d'oxygène !
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