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Le goût du fromage : origine et classification

29 août 2020

Quelles sont les grandes familles de saveurs propres à la dégustation d’un fromage ? Qui Veut Du Fromage fait le point.

D’une appellation à l’autre, un fromage peut être acide, doux, fruité, crémeux… Pourquoi les fromages ont-ils des goûts différents ?

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D’où vient le goût du fromage ?

Le goût d’un fromage dépend de différents paramètres :

 

-L’alimentation des bêtes produisant le lait : Les fromages élaborés dans les alpages auront par exemple des notes plus fleuries et herbacées.

-Le type de mammifère produisant le lait : vache, brebis, chèvre…

-La flore bactérienne : l’ensemble des bactéries, levures et moisissures présentes naturellement dans le lait permettra au fromage de développer des goûts plus ou moins puissants et complexes.

-Les techniques de fabrication utilisées : Le type de caillage choisi (emprésurage ou ajout de ferments lactiques) induira une acidité plus ou moins forte. Le salage pourra aussi jouer un rôle déterminant. Enfin, le taux de matières grasses et d’eau dans les fromages impactera grandement son goût. Les étapes de l’égouttage (la séparation du caillé et du sérum) et de l’affinage (l’assèchement) auront donc un effet direct sur le goût et la texture du fromage.

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Quels sont les grandes familles de goût pour le fromage ?

 Le goût neutre : Cette saveur concerne les fromages à pâte pressée non cuite ayant eu peu ou pas d’affinage. Il s’agit généralement de fromages élaborés à partir de lait pasteurisé. Le Pont-l’Évêque possède par exemple un goût neutre.

 

Les fromages au goût frais : Les produits de cette catégorie sont un peu acidulés et parfois crémeux. Le fromage blanc et le caillé font partie des fromages à la saveur fraîche.

 

Les fromages doux : Il s’agit de la catégorie regroupant les fromages à pâtes non cuites très peu affinés et les fromages très crémeux. On peut citer l’Asiago, au goût de lait frais ou le Scamorza, un fromage italien au goût fumé. Le Brillat-Savarin ou le Boursault(fromage de vache au goût crémeux) ainsi que le Taleggio ou l’Havarti (des fromages au bon goût de beurre) sont aussi à inclure dans cette liste.

 

Les fromages au goût peu prononcé : Il s’agit souvent de produits dont l’affinage a été interrompu. Cette catégorie inclut notamment des pâtes molles telles que le Neufchâtel ou le Caprice des Dieux, un fromage de vache dont le goût est léger. D’autres fromages à pâte pressée, affinés moins de 3 mois, comme le cantal jeune ont aussi un goût peu affirmé. Enfin, certains fromages spécifiques sont à ajouter à cette catégorie tels que le Gorgonzola, caractérisé par un goût délicat de noisette, ou le fromage à raclette, au goût très léger.

 

Les fromages au goût prononcé : Ces fromages sont souvent dits « de caractère » ; leur maturation est à point. On peut placer dans cette catégorie des fromages AOP comme le Salers au goût puissant mais également des fromages à pâte cuite bien affinée comme le Beaufort caractérisé par un goût fruité. Ajoutons aussi les fromages en tomme comme le Saint-Nectaire affiné plus de trois mois dont le goût est herbacé et noisetté ou encore l’Abondance, un fromage au goût d’agrumes.     

 

Les fromages forts : Dans cette famille de goût, on inclut les fromages à pâte molle et à fermentation lente comme le Langres, le Munster, l’Epoisses Berthaut ou encore le Maroilles Fauquet, des fromages dont le goût est moins fort que leur odeur très puissante. On peut aussi ajouter les fromages à pâte pressée cuite peu affinés (Comté et Beaufort affinés entre 10 et 22 mois).   

 

Les fromages au goût très fort : Cette catégorie regroupe les fromages au goût piquant ou faisandé comme le Saint-Marcellin au gène de marc ou la boulette d’Avène.

 

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Différence entre goût et saveur

On utilise souvent à tort le terme de « goût » indifféremment de celui de « saveur ». Pourtant le goût correspond à un sens impliquant un ensemble de perceptions gustatives (les saveurs) souvent liée à des perceptions olfactives (les odeurs et les arômes). Ainsi, la saveur d’un fromage correspond à nature du goût que l’on ressent uniquement avec les papilles, lorsque l’on le met dans la bouche.

 

Affinés longtemps ou faisant l’objet de préparations particulières (ajout d’épices et/ou d’alcool), les fromages forts sont parfaits pour donner du goût à vos recettes.

 

Découvrez aussi :

Tout savoir sur les fromages au goût fruité

Tout savoir sur les fromages forts en goût

 

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