1. Au pays des fromages

Tout savoir sur les fromages forts en goût

29 août 2020

Les fromages les plus forts en goût sont souvent appréciés des amateurs. Élaboration, appellations les plus fortes en goût et utilisations en cuisine. On vous en dit plus.

Parmi les innombrables appellations de fromages, certaines se démarquent par un goût très prononcé qui peut rebuter les non-initiés. Goût faisandé, âcre, amer, piquant… ces fromages forts mettent toutes les papilles en éveil.

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Pourquoi certains fromages sont-ils forts en goût ?

Certains fromages présentent, à la dégustation, un goût très prononcé, souvent associé à une odeur très forte. Différents paramètres donnent à un fromage des saveurs plus ou moins puissantes :

 

-Durée d’affinage : la maturation longue d’un fromage en cave permettra au fromage de développer un goût corsé.

-Type de lait et alimentation des bêtes : l’élaboration d’un fromage fort sera quasi systématiquement liée à l’utilisation d’un lait cru (dit non pasteurisé). Les micro-organismes du lait y sont alors nombreux et favorisent des goûts plus prononcés. L’alimentation des mammifères a aussi un impact sur le goût du fromage. Pour exemple : en automne, les fromages sont plus forts en goût, car l’herbe est plus riche et parfumée que le reste de l’année.

-Fermentation : selon les ferments sélectionnés et mis dans le lait, on va orienter sa transformation vers des caractéristiques spécifiques, notamment un goût plus ou moins fort.

-L’utilisation de saumure : l’étape du salage via un bain de saumure implique un processus lent et progressif qui rendra les fromages plus forts en goût que leurs homologues salés à sec.

-Fromages parfumés : un fromage au goût fort peut aussi être accentué par l’utilisation d’épices, d’alcool ou d’herbes.

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Quel fromage est considéré comme étant fort en goût ?

Parmi les fromages à saveur forte, voire très forte, on peut nommer bon nombre de produits originaires du nord de la France : le Vieux-Lille, le Maroilles Fauquet, la Mimolette très affinée, le Munster ou encore la boulette d’Avesnes… Cette dernière est faite à partir de Maroilles et d’épices, puis lavée à la bière. Ses saveurs sont particulièrement âcres et en font un des fromages les plus forts.

 

Le Vieux-Lille, quant à lui, est salé deux fois : il dégage une odeur d’ammoniac et un goût piquant. Les fromages bleus très affinés sont aussi particulièrement forts en goût, notamment le Roquefort. Citons aussi les fromages corses, notamment le Casgiu Merzu, peut-être le fromage le plus fort en goût de la liste. Il s’agit d’une tome de brebis ou de vache en état de décomposition avancée grâce à des larves de mouche. Son goût est piquant et amer et il se consomme souvent avec les asticots !

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Idées de recettes avec des fromages forts en goût

Les fromages forts étant pour certains difficiles à consommer tels quels, pourquoi ne pas les cuisiner ? La fameuse tarte au maroilles et aux oignons, spécialité du Nord à base de Maroilles et de crème fraîche se déguste froide ou chaude. Pour utiliser des bleus très affinés et autres fromages crayeux très forts en goût, vous pouvez les râper sur une soupe brûlante afin de l’assaisonner. Le bleu se marie à merveille avec les courges et le panais. La mimolette extra-vieille, piquante et corsée, se fera plus légère en soufflé. Vous pouvez aussi simplement la râper sur vos gratins et autres préparations.

 

Affinés longtemps ou faisant l’objet de préparations particulières (ajout d’épices et/ou d’alcool), les fromages forts sont parfaits pour donner du goût à vos recettes.

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