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Soufflé au fromage : pourquoi retombe-t-il ?

30 novembre 2016

Après avoir gonflé dans le four, le soufflé au fromage retombe. Inexorablement. Est-ce une question d'air ? De vapeur ? De talent ? ... On fait le point sur ce phénomène physique.

Un soufflé au fromage qui ne retombe pas, cela n'existe pas... au grand dam de tous les chefs en herbe qui se sont déjà essayés à l'exercice. Qu'il soit sucré ou au fromage, le soufflé perd son volume quelques minutes après sa sortie du four. On ne fait pas attendre Sa Majesté le soufflé... c'est lui, que l'on doit attendre ! Mais pourquoi ce plat qui ne manque pas de panache perd ainsi de sa superbe à peine y a-t-on enfoncé sa petite cuillère (voire même avant) ? On dit de lui qu'il se "dégonfle"... Non pas qu'il soit une poule mouillée, simplement que certains phénomènes physiques sont irrésistibles. Explications.

Soufflé au fromage : gonflé à l'air ? 

 

Pas tout à fait. Le soufflé se compose de sauce béchamel, de fromage (dans sa version salée), de jaunes d'oeuf et de blancs montés en neige. Ces derniers doivent leur beau volume et leur texture mousseuse à l'air qu'on leur incorpore lorsqu'on les bat avec énergie. L'appareil – comprenez "la pâte" - à soufflé est ainsi allégé par l'incorporation des blancs battus en neige. Une fois le soufflé au four, l'air contenu dans les blancs d'oeuf en neige se dilate et s'élève sous l'effet de la chaleur, en formant des bulles. Le soufflé reste ainsi délicieusement aérien. Les bulles d'air ont donc un rôle à jouer quant à la texture du soufflé, mais ne sont cependant pas à l'origine de la formidable poussée qui s'opère lors de sa cuisson au four, ni de l'effondrement du soufflé. 

 

Soufflé au fromage : à toute vapeur !

 

L'appareil à soufflé est constitué d'eau : celle contenue dans la sauce béchamel d'une part, et celle contenue dans les jaunes d'oeufs d'autre part. Sous l'effet de la chaleur, toutes ces micro gouttelettes d'eau contenues dans le soufflé se vaporisernt durant la cuisson. Un partie de la vapeur d'eau s'échappe du soufflé au fromage tandis qu'une autre partie reste bloquée sous la croûte plus dure qui se forme sur le dessus du soufflé lors de sa cuisson. La vapeur dégagée par la béchamel et les jaunes d'oeufs exerce une pression sur les bulles d'air contenues dans les blancs en neige et fait ainsi gonfler le soufflé. Durant la cuisson, les jaunes d'oeufs coagulent progressivement, formant un maillage souple au cœur du soufflé, lui assurant sa tenue.

 

Soufflé au fromage : la chute...

 

Lorsqu'on sort le soufflé du four, la vapeur d'eau condense sous l'effet du choc thermique, et relâche la pression qu'elles exercent sur les bulles d'air : le soufflé retombe. Le phénomène est d'autant plus marqué lorsque l'on ouvre la porte du four en plein milieu de la cuisson (erreur !). La vapeur s'échappe brutalement du soufflé alors que les jaunes n'ont pas encore coagulé et formé de maillage. On a beau refermer la porte du four, le mal est fait : les jaunes commencent à coaguler alors que les bulles d'air ne sont plus sous pression et le soufflé s'effondre... Il faut recommencer, ou bien manger un soufflé raplapla.

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