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Soufflé au fromage : 10 astuces de grand-mère

11 décembre 2016

Encore raté... mais c'est la dernière fois ! Tous nos conseils pratiques pour obtenir un soufflé au fromage, gonflé et doré à souhait.

Préparer un soufflé au fromage, ce n'est pas sorcier. Mais avant de vous lancer tête baissée dans la réalisation de la recette traditionnelle du soufflé au fromage, prenez note de tous nos conseils, détaillés ci-dessous étape par étape. Au bout : une recette de soufflé qui ne manque ni de goût, ni de gonflant. On y va ?
 

Béchamel : essentielle !

Elle constitue la base du soufflé au fromage, bien que des variantes existent (purée de pommes de terre par exemple). Si vous préparez votre sauce béchamel maison, veillez à ce qu'elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux, qui empêcheraient votre recette de soufflé au fromage de monter correctement une fois au four. Prenez garde également à laisser refroidir suffisamment votre béchamel avant d'y incorporer vos jaunes d'oeufs, afin d'éviter que la chaleur ne les cuise et rendre la masse compacte.

 

Soufflé au fromage à la noix (de muscade)

Le soufflé au fromage traditionnel est parfumé à la noix de muscade, fraîchement moulue de préférence. Si vous n'appréciez pas la saveur de cette épice, remplacez-la par quelques bons tours de moulin à poivre.

 

Soufflé au fromage... de son choix !

Choisissez-le en fonction de vos goûts ! Fol Epi® ou Chaumes® par exemple, pour un soufflé au fromage tout en douceur, Bresse bleu® ou Saint Agur® pour plus de caractère. Râpez votre fromage, si sa texture le permet, coupez-le en tout petits dés ou bien écrasez-le à la fourchette avant de l'intégrer à votre sauce béchamel bien chaude, pour que le fromage fonde.

 

Blanc d'oeuf bien monté, soufflé au fromage aéré 

Veillez à ce que vos œufs soient frais et à température ambiante, les blancs d'oeuf monteront ainsi plus facilement. Vous pouvez ajouter un trait de jus de citron dans vos blancs d'oeuf avant de les monter en neige, ils prendront rapidement un beau volume. Battez vos blancs à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils atteignent une consistance mousseuse et forment un "bec d'aigle" sur le fouet. Inutile de monter vos blancs en neige trop ferme, ils seraient alors plus difficiles à incorporer à votre sauce béchamel et formeraient des paquets.

 

Soufflé au fromage  : quel moule ? 

Les soufflés au fromage cuits dans des moules individuels ont tendance à mieux monter que ceux préparés dans un moule de grande taille. Choisissez un moule à soufflé à bords droits et hauts. Leur paroi intérieure doit être parfaitement lisse pour faciliter la pousse du soufflé au fromage lors de sa cuisson.

 

Moule à soufflé bien graissé : la clé !

C'est une étape clé. Graissez votre moule à soufflé à l'aide d'un pinceau ou de vos doigts, en appliquant la matière grasse (beurre mou, margarine non hydrogénée) de haut en bas. Certains chefs préconisent un double graissage au beurre du moule à soufflé : on applique une première couche de beurre, on laisse durcir au réfrigérateur puis on applique une seconde couche de beurre.

 

Moule à soufflé fariné, mais pas trop

Pour faciliter la pousse du soufflé au fromage, saupoudrez l'intérieur du moule à soufflé beurré d'un voile de farine (de riz, si intolérance au gluten), en tapotant les moules pour retirer l'excédant.

 

Soufflé au fromage : le remplissage des moules

Versez votre appareil à soufflé dans votre ou vos moule(s) jusqu'à ras bord, en procédant doucement afin de ne pas former de bulles d'air. A l'aide d'une spatule, raclez la surface en veillant à ne pas laisser de trace de pâte sur le rebord du moule, votre soufflé risquerait de monter en biais sans cela. A ce stade, vous pouvez choisir d'enfourner directement vos soufflés au fromage ou bien placer vos moules au réfrigérateur (jusqu'à plusieurs heures à l'avance) : les soufflés ont tendance à mieux gonfler lorsqu'ils sont soumis à un choc thermique (pâte froide, four chaud), et cela vous permet également de prendre un peu d'avance sur la préparation de votre repas.

 

​Le secret d'un soufflé au fromage bien gonflé

La pousse du soufflé au fromage s'effectue par le bas du moule. Pour la "booster", préchauffez votre four en laissant votre plaque de cuisson à l'intérieur. Ainsi, elle sera bien chaude lorsque vous y poserez votre soufflé au fromage et il montera d'autant mieux.

 

Soufflé au fromage : fermez la porte SVP !

N'ouvrez JAMAIS la porte de votre four avant la fin de cuisson de votre soufflé au fromage. C'est le meilleur moyen de le faire retomber... Et rappelez-vous : ce sont les invités qui attendent le soufflé. Le soufflé, lui, n'attend pas !

 

• Retrouvez sur notre site toutes nos idées de recettes de soufflé au fromage classiques ou originaux. 

 

 

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