Le nostre promesse Nos engagements

Le respect du cahier des charges de l'AOP

Le Parmigiano Reggiano est une Appellation d'Origine Protégée (AOP), sa fabrication et donc sa recette sont protégées par un cahier des charges très strict que Giovanni Ferrari suit à la lettre.

• Le Parmigiano Reggiano est garanti sans conservateur ni additif. Il est fabriqué à partir de 3 ingrédients seulement : du lait, de la présure et du sel.

• Il est produit uniquement dans 5 provinces d'Italie (Parme, Reggio d'Émilie, Modène, Bologne et Mantoue) où se concentrent les élevages des vaches laitières. D'ailleurs, l'alimentation des vaches est soignée et respecte, elle aussi, un cahier des charges qui interdit l'usage de fourrages ensilés, d'aliments fermentés et de farines d'origine animale.

• Il doit être affiné au minimum 12 mois avant de prétendre à l'appelation Parmigiano Reggiano.

Pour Giovanni Ferrari, la qualité et le respect de ces traditions ancestrales sont l’essence même de ses produits. Giovanni Ferrari ajoute même à ces traditions un savoir-faire familial de plus de 200 ans !

Un savoir-faire qui se transmet

Chaque jour, nos fromagers répètent les mêmes gestes. Un ballet à la chorégraphie rigoureuse, rodé depuis des années, tout se fait en silence. Chacun connait son rôle comme un rituel sacré dont l’origine remonte à des temps immémoriaux.

Après avoir mélangé le lait écrémé du soir avec le lait entier du matin dans des chaudrons de cuivre, ils le font cuire à la bonne température et y ajoutent la présure naturelle pour former le caillé. C’est à l’aide d’un instrument spécial, appelé spino, que nos fromagers rompent le caillé en petits grains pour les récupérer ensuite au fond des cuves. Ces grains, comparables à des grains de riz, sont précautionneusement soulevés pour former une énorme meule avant d’être coupée en deux. Se forment ainsi 2 meules, dites jumelles, que l’on laisse s’égoutter.

On enroule ensuite chaque meule dans une toile de lin et on les dépose dans un moule appelé « fascera ». Après une nuit entière, on passe à la salaison, qui dure 20 jours pour former la croûte. Les meules sont ensuite déposées sur des étagères pour être affinées dans les caves de la fromagerie.

L'expertise de Giovanni Ferrari

Giovanni Ferrari est extrêmement soucieux de la qualité de ses fromages. Nos maîtres fromagers sélectionnent chaque jour avec soin des produits à la qualité reconnue.

Outre les grands fromages de tradition comme le Parmigiano Reggiano ou le Grana Padano, Giovanni Ferrari choisit avec soin les meilleurs ingrédients pour développer ses nouvelles recettes originales.

Laisser le temps au temps

Chez Giovanni Ferrari, l’affinage est une étape cruciale pour les fromages soigneusement sélectionnés afin de leur conférer un goût et un arôme uniques. Les meules sont minutieusement inspectées par nos experts batteurs avant d'être placées sur les étagères de nos caves où elles mûrissent patiemment sous une surveillance constante et un nettoyage méticuleux. L’affinage se poursuit pendant plusieurs mois, le temps nécessaire pour que le fromage révèle ses bonnes saveurs.

Chez Giovanni Ferrari l’affinage se fait dans la fromagerie d’Ossago Lodigiano, des caves modernisées pour s’assurer des bonnes conditions de température et d'humidité afin que chaque meule de fromage puisse se développer tranquillement. Mais la tradition reste au coeur de tout, la cave est composée d'étagères en bois uniquement et les instruments utilisés pour les manipuler et les contrôler sont ceux spécifiés dans le cahier des charges.

Grâce à la connaissance approfondie des fromages, transmise depuis des générations, et grâce à l’intuition de nos experts batteurs, Giovanni Ferrari est en mesure de sélectionner les meilleures meules aptes à l’affinage pour garantir des produits d’exception.