Pourquoi choisir entre terre et mer ? D'un côté les moules de bouchot, de l'autre le camembert, le cidre et la crème. Il fallait bien qu'un jour quelqu'un mette tout dans la même marmite, et le résultat mérite largement le détour : une sauce dorée, nappante, avec ce petit parfum de croûte fleurie qui transforme des moules marinières en plat de fête.
C'est le genre de recette qui impressionne alors qu'elle ne demande aucune technique. Trente minutes du premier grattage à la première bouchée, une seule cocotte, et une sauce qui se construit en trois minutes pendant que les moules s'ouvrent. On la sort pour un déjeuner de famille du dimanche, un dîner entre amis un vendredi soir, ou simplement le jour où on trouve de belles moules chez le poissonnier.
Deux questions revenaient systématiquement dans nos essais : cidre ou vin blanc, et quel camembert supporte la cuisson sans devenir amer. On y répond en détail, avec la technique pour obtenir une sauce lisse qui ne tranche pas. Et si vous voulez prolonger l'exploration, notre fondue au camembert et au cidre joue sur le même accord normand.
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Les ingrédients
4 personnes- 140 gcamembert Le RustiqueLE RUSTIQUE CAMEMBERT 250G
- 3 kgmoules de bouchot
- 25 clcidre brut
- 20 clcrème fraîche épaisse
- 2échalotes
- 20 gbeurre
- 1 branchethym
- 1feuille de laurier
- 1 bouquetpersil plat
- 1 tour de moulinpoivre
La préparation
- 1
Trier et nettoyer les moules : Verser les moules dans un grand volume d'eau froide. Gratter les coquilles si nécessaire, arracher les filaments qui dépassent en tirant vers la pointe, puis rincer abondamment en deux ou trois eaux jusqu'à ce que l'eau reste claire.
Écarter sans hésiter les moules cassées, ainsi que celles qui restent ouvertes après un petit coup sur le plan de travail. Une moule vivante se referme, une moule qui ne réagit pas part à la poubelle.
Astuce : ne laissez jamais tremper les moules longuement dans l'eau douce, elles s'affaiblissent et perdent leur goût iodé. Un lavage rapide et énergique est bien préférable.
- 2
Préparer le camembert : Sortir le camembert du réfrigérateur au début de la préparation. Retirer la croûte du camembert au couteau, puis couper la pâte en petits dés d'un centimètre.
La croûte est parfaitement comestible mais, dans une sauce, elle ne se dissout pas. On la garde donc pour la “tartine du cuisinier” et on ne met que la pâte dans la cocotte.
- 3
Faire suer les échalotes : Faire fondre le beurre dans une grande cocotte à feu moyen. Ajouter les échalotes finement ciselées et les laisser devenir translucides pendant trois minutes, sans les colorer. Ajouter le thym et le laurier.
- 4
Ouvrir les moules au cidre : Verser le cidre brut, monter le feu au maximum et attendre les premiers frémissements. Ajouter alors les moules d'un seul coup, couvrir et laisser cuire cinq à six minutes en secouant la cocotte une ou deux fois pour brasser l'ensemble.
Les moules sont prêtes dès qu'elles sont toutes ouvertes. Inutile de prolonger : au-delà, la chair se rétracte et devient élastique.
- 5
Récupérer le jus et monter la sauce : Retirer les moules de la cocotte à l'écumoire et les réserver dans un grand plat couvert, pour qu'elles restent chaudes. Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine, puis le remettre dans la cocotte et le faire réduire de moitié à feu vif, deux à trois minutes.
Baisser le feu au minimum, ajouter la crème fraîche, puis les dés de camembert. Remuer doucement à la cuillère en bois jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu, deux minutes environ. Poivrer généreusement.
Le point clé : la sauce ne doit jamais bouillir après l'ajout du fromage. À gros bouillons, la matière grasse se sépare et la sauce tranche. À feu très doux, elle reste lisse et nappe la cuillère.
- 6
Réunir et servir aussitôt : Remettre les moules dans la sauce, mélanger délicatement pour bien les enrober, parsemer de persil plat ciselé et servir immédiatement dans des assiettes creuses, avec le jus.
Les astuces du chef
Cidre ou vin blanc ? Le cidre brut apporte une pointe acidulée et fruitée qui allège la crème et prolonge l'accord normand, c'est notre préférence. Le vin blanc sec, un muscadet ou un sauvignon, donne un résultat plus vif et plus minéral, avec une sauce légèrement plus tranchante. Dans les deux cas, choisissez un brut ou un sec : une version demi-sèche sucrerait la sauce.
Pour une sauce plus épaisse, prélevez deux cuillères à soupe de jus de cuisson réduit, délayez-y une cuillère à café de maïzena, puis reversez dans la cocotte avant d'ajouter la crème. La sauce nappe alors les coquilles au lieu de glisser au fond de l'assiette.
Version gratinée pour un effet spectaculaire : disposez les moules décoquillées dans un plat, nappez de sauce, parsemez de quelques dés de camembert supplémentaires et passez cinq minutes sous le gril à 200°C. Servez avec des mouillettes de pain grillé.
L'accompagnement au-delà des frites : des pommes de terre vapeur écrasées à la fourchette absorbent la sauce à merveille, tout comme un pain de campagne grillé frotté à l'ail. Une salade de mâche à l'huile de noisette apporte la fraîcheur qui manque parfois à ce plat généreux.
Que faire du reste de sauce ? Ne la jetez surtout pas. Réchauffée doucement, elle fait une sauce de pâtes remarquable, ou une base de gratin de pommes de terre pour le lendemain.
Vos questions autour de nos moules au camembert
Combien de moules par personne faut-il prévoir ? Entre 700 et 800 g par personne en plat principal, ce qui correspond à un sac de 3 kg pour quatre convives. En entrée ou dans un repas à plusieurs plats, 400 g suffisent.
Comment éviter que la sauce au camembert ne tranche ? Deux règles. Baissez le feu au minimum avant d'ajouter le fromage, et ne laissez jamais bouillir la sauce ensuite. Si malgré tout elle se sépare, retirez la cocotte du feu et fouettez vivement une cuillère à soupe de crème froide dans la sauce : elle se rassemble presque toujours.
Peut-on préparer les moules au camembert à l'avance ? Les moules se mangent dans les minutes qui suivent leur ouverture, il n'y a pas de compromis sur ce point. En revanche, vous pouvez nettoyer les moules et ciseler les échalotes deux heures avant, en gardant les coquillages au réfrigérateur sur un linge humide. La cuisson ne prend alors plus qu'un quart d'heure.
Idées de variantes à tester aussi
Le camembert en version chaude et coulante réserve d'autres bonnes surprises. Pour une sauce onctueuse à napper sur des pâtes ou des gnocchis, la sauce au camembert se prépare en un quart d'heure. Les amateurs de plats mijotés apprécieront la soupe au camembert onctueuse, et pour rester sur les produits de la mer, l'omelette au saumon fumé et chèvre offre un accord tout aussi convaincant.
Et voilà!
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