Un pavé de saumon cuit au court-bouillon, une sauce aux oeufs et à la réduction de vin blanc liée au fromage frais, le tout accompagné de tagliatelles.
Les ingrédients
5 personnes- 100 gramme(s)Carré Frais Estragon & Échalote
- 150 gramme(s)beurre
- 2 pincée(s)sel fin
- 20 centilitre(s)vin blanc sec
- 4jaune(s) d'oeuf(s)
- 500 gramme(s)tagliatelle(s)
- 15 gramme(s)gros sel
- 1oignon(s)
- 1laurier
- 1Thym
- 1gousse(s) d'ail
- 1carotte(s)
- 6 pincée(s)sel fin
- 2 gramme(s)poivre
- 10 centilitre(s)vinaigre balsamique
- 20 centilitre(s)vin blanc sec
- 40 centilitre(s)eau
- 6Pavé(s) de saumon (150g) de Norvège
La préparation
- 1Pour le bouilllon et la cuisson du saumon :
- 2Éplucher les légumes. Tailler l'oignon en 4 et émincer finement la carotte.
- 3Dans une casserole, mélanger l'eau, le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition, puis ajouter les légumes et les aromates. Assaisonner de sel fin et de poivre en grains.
- 4Laisser réduire pendant 5 min, puis baisser la source de chaleur.
- 5Pour la garniture et la sauce :
- 6Clarifier le beurre.
- 7Dans une casserole, faire réduire de moitié le vin blanc avec les aromates. Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs, une pincée de sel et fouetter pour faire mousser la préparation.
- 8Remettre sur la source de chaleur et continuer à fouetter jusqu'à ce que le sabayon épaississe légèrement.
- 9Hors du feu, continuer à battre pour faire tiédir le sabayon. Incorporer le beurre clarifié progressivement. Terminer la sauce en incorporant le fromage frais, puis réserver au chaud.
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- 11Porter un grand volume d'eau à ébullition et l'assaisonner de gros sel. Plonger les tagliatelles fraîches dans l'eau bouillante pendant 2 min, puis les égoutter.
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- 13Au plus proche du service, déposer délicatement les pavés de saumon dans le court-bouillon et laisser frémir pendant 10 min.
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- 15Dresser un nid de pâtes dans l'assiette et déposer un pavé de saumon. Napper généreusement le tout de sauce et servir aussitôt.
