Velouté de topinambours, chips de magret séché et fromage

La préparation

• 1

  Éplucher les topinambours et les tailler en rondelles. Verser l’huile d’olive dans une grande casserole, y faire suer les topinambours.

• 2

  Ajouter le bouillon de légumes ainsi qu’un litre d’eau, porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir environ 20 minutes.

• 3

  Faire chauffer la crème dans une petite casserole, ajouter 40 g de Gris du Périgord, bien mixer et maintenir au chaud.

• 4

  Lorsque les topinambours sont bien fondants, les verser dans la cuve d’un blender. Mixer d’abord sans le liquide de cuisson. Ajouter le liquide petit à petit pour avoir une texture bien crémeuse. Ajouter enfin la crème avec le Gris du Périgord, mixer à nouveau. Réserver.

• 5

  Laver rapidement les girolles, les sécher. Couper les plus grosses en deux. Les faire sauter dans de l’huile d’olive chaude pendant 6 à 8 minutes environ et réserver.

• 6

  Placer les tranches de magret séché sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Couvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé et une deuxième plaque. Enfourner à 200°C pendant 10 à 12 minutes. Les tranches doivent être bien croustillantes. Les casser en petits morceaux.

• 7

  Tailler le pain en tranches fines, les faire griller. Couper le reste du Gris du Périgord en tranches fines et monter les tartines grillées avec un fond de girolles et le fromage par-dessus.

• 8

  Dresser le velouté dans des assiettes creuses, décorer de chips de magret, de noix torréfiées et ajouter un filet d’huile de noix.  Servir avec la belle tartine.