1. Le fromage autrement

Faire son fromage soi-même : on tente ?

26 mars 2018

QVDF teste pour vous un atelier de fabrication de fromages.

Quand on a la passion du fromage, on finit toujours par se demander comment ce mets si délicieux a été fabriqué. Certes, il n’y a rien de plus agréable que de faire un tour chez le fromager et d’avoir à disposition les frometons bien affinés de nos régions, mais l’idée de fabriquer son propre fromage est assez intrigante. Pétrir son pain, brasser sa bière, le fait maison n’a jamais été aussi tendance. La preuve, on peut maintenant, en plein centre de Paris, apprendre à fabriquer son propre fromage. Ça se passe dans la boutique Paroles de fromagers environ deux fois par mois. QVDF a retroussé ses manches et vous fait part de son expérience.

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Un tablier et c'est parti !

Au programme en trois heures, ce soir : la fabrication de trois produits laitiers, une mozzarella, un fromage frais et un beurre. Dans l’atelier, une dizaine de personnes enfilent un tablier. C’est parti !
 
La première étape, c’est la présentation du lait : un lait cru bio de Normandie. Et quelques explications par notre professeur-fromager, Pierre. Le fromage, c’est transformer la matière liquide en matière plus compacte par l’action de la coagulation ou du caillage.
Sur cette définition, on peut commencer à préparer la mozzarella. Fromage bien connu à pâte filée d’origine italienne, il est un des plus faciles à préparer à la maison. Et l’idée de présenter une boule de mozza faite maison à nos invités cet été pour l’apéro est assez tentante. On fait cailler le lait en incorporant, par étapes et à des températures précises, l’acide citrique puis la présure. Cette enzyme d’origine animale va attaquer les protéines du lait et provoquer sa coagulation. Le fromage, c’est de la chimie, au milligramme près. Pierre explique précisément le pourquoi du comment de chaque étape. Une fois la présure ajoutée au lait, on laisse reposer une heure.

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Et on ne s'arrête pas là...

Pendant ce temps, pas question de croiser les bras. Il y a deux autres produits à fabriquer. Nous allons faire un « petit vache », un fromage lactique. C’est l’occasion de parler des ferments naturels qui se trouvent dans nos produits laitiers. 24 heures avant, Pierre a mélangé du yaourt à du lait, ainsi que de la présure. On utilise les bactéries lactiques du yaourt pour faire fermenter le lait.
 
 

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Un vrai travail d'équipe

C’est le moment de récupérer le caillé, et de le mouler à la louche. On laisse égoutter.

 

La suite de ce « petit vache » se passera à la maison. Mais il faut être un peu patient, nous devons d’abord battre du beurre et filer de la mozzarella. Pour le beurre, Pierre arrive avec de la crème entière crue qui sent bon la ferme. C’est le moment de se faire les muscles. Chacun notre tour, on fouette la crème jusqu’à ce qu’elle devienne de plus en plus solide. Il faut ensuite rincer le beurre à l’eau, le malaxer à la main, puis enfin, le battre avec une cuillère en bois et le mouler.

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Après l'effort, le réconfort !

C’est le moment d’une pause vins et fromages. On déguste aussi notre délicieux beurre frais et on reprend. Il reste l’étape finale de la mozza : le filage. On découpe le caillé en cube, on l’égoutte dans un torchon. On taille la boule en morceaux puis on plonge les morceaux dans de l’eau très chaude. À l’aide de baguettes chinoises, il faut rassembler les morceaux qui ont fondu dans l’eau et tirer. Enfin, on forme une boule que l’on plonge dans un bol d’eau bien froide et salée.
 
Trois heures après, c’est le moment de partir, avec sous le bras, un peu de beurre, une boule de mozzarella et un fromage frais à affiner à la maison avec les conseils du fromager. L’atelier est l’occasion de passer un bon moment, d’en apprendre beaucoup sur la fabrication du fromage. De s’émerveiller devant la transformation du lait sous nos yeux. Même si on sait bien que rien ne remplace un fromage affiné par un professionnel, c’est une expérience à vivre pour les amateurs de fromage.
 

Parole de Fromagers : 41 Rue du Faubourg du Temple, 75010 Paris

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