Qu’est-ce qu’un fromage pasteurisé ?

Fromage à base de lait cru ou de lait pasteurisé, quelles sont les différences ? Suivez le guide !

Vous vous demandez quelles sont les différences entre un fromage à base de lait cru et un autre à base de lait pasteurisé ? On conseille par exemple souvent aux femmes enceintes de ne pas consommer de fromage au lait cru, mais savez-vous seulement pourquoi ? Méthodes de fabrication, goût, texture, conservation, recommandations sanitaires, on vous dit tout sur ce qui distingue un fromage pasteurisé d’un autre au lait cru.

Fromages au lait cru ou pasteurisé : quelles différences ?

Commençons par les bases et donc les définitions. Un fromage pasteurisé, c’est un fromage qui a suivi un traitement thermique. Concrètement, le lait a été chauffé à une température de 72°C pendant 15 secondes, puis il a été refroidi rapidement. Ce processus est utilisé pour éliminer les bactéries pathogènes et les germes présents dans le lait comme la listéria, la salmonelle ou la brucella, tout en préservant autant que possible les nutriments et la qualité gustative. Notez qu’il existe également un traitement intermédiaire. On fait alors chauffer le lait à seulement 45°C mais pendant 30 minutes. On dit alors que le lait est thermisé.

À l’inverse, un fromage au lait cru n’a connu aucun traitement thermique. Une version plus artisanale, donc, mais sa consommation peut comporter des risques pour la santé en raison de la présence potentielle de bactéries pathogènes.

Les trois grandes catégories de traitement du lait :

Lait cru : aucun traitement thermique. Le lait est utilisé tel quel, avec sa flore naturelle.
Lait thermisé : chauffé à environ 45°C pendant 30 minutes. Un compromis entre sécurité sanitaire et préservation des arômes.
Lait pasteurisé : chauffé à 72°C pendant 15 secondes, puis refroidi. C’est le traitement le plus courant.

Les différences de goût

Vous l’aurez compris, sans traitement thermique, le fromage au lait cru contient une grande variété de bactéries. Certaines peuvent présenter des risques pour la santé, mais d’autres peuvent aussi s’avérer bénéfiques pour la fermentation du fromage et la création de saveurs uniques et complexes. Avec le lait cru, le même fromage peut aussi avoir un goût différent selon que vous l’achetiez en été ou en hiver ou encore selon la méthode de conservation qui a été employée. Le lait pasteurisé, lui, est plus constant. Quel que soit le moment de l’année, vous retrouvez un produit quasiment identique. Sa qualité est mieux maîtrisée.

« Mais alors, quel est le meilleur fromage, vous demandez-vous. Pasteurisé ou lait cru ? » La réponse à cette question est… qu’il s’agit d’une affaire de goût. N’allez pas croire que si un fromage est pasteurisé, cela signifie qu’il est forcément de moins bonne qualité qu’un lait cru. De nombreux fromages pasteurisés sont récompensés par des médailles au concours général agricole. En 2023, par exemple, le camembert Le Rustique, la tomme mixte Uhaitza, les fromages Saint Albray ou encore Chaumes® Le Crémeux ont chacun obtenu une médaille d’argent dans leur catégorie. En 2025, le Maroilles AOP Fauquet et le fromage Au Bouchon ont été récompensés d'une médaille d'or. Le Coq et Boursault ont obtenu une médaille d'argent.

Le goût du fromage dépend en fait de nombreux autres facteurs tels que le type de lait, le processus de vieillissement et d'autres ingrédients ajoutés.

Quelle différence pour la santé ?

Comme on l’a vu, les fromages à base de lait cru peuvent contenir des bactéries pathogènes telles que Listeria, Salmonella et E. coli. Celles-ci peuvent causer des maladies chez les personnes sensibles, comme les enfants, les femmes enceintes et les personnes ayant un système immunitaire affaibli.

Le lait pasteurisé est, lui, chauffé à une température suffisamment élevée pour éliminer ces bactéries nocives, réduisant ainsi les risques de contamination. Mais attention, le risque zéro n’existe pas. Même les fromages pasteurisés peuvent encore contenir des bactéries et doivent être manipulés et stockés correctement.

Pour les femmes enceintes, il est donc recommandé, de manière plus générale, d’éviter les fromages à pâtes molles à croûte fleurie (type camembert, brie) et à croûte lavée (maroilles, époisses ou encore munster), qu’ils soient au lait pasteurisé ou au lait cru. Les fromages vendus râpés sont aussi à proscrire, les bactéries y prolifèrent plus rapidement. Les pâtes pressées cuites comme le parmesan, en revanche, y compris les fromages à base de lait non pasteurisé affinés plus de six mois, peuvent être consommés. La pâte n’est alors plus assez humide pour que s’y développe la listéria. Il est recommandé cependant de ne pas consommer leur croûte. En cas de grossesse ou de maladie auto-immune, il est préférable, de manière générale, de demander l’avis de son médecin. Découvrez en détail les fromages autorisés pendant la grossesse.

Les recommandations à suivre en cas de grossesse :

À éviter, même pasteurisés :

Fromages à pâte molle à croûte fleurie (ex. camembert, brie)
Fromages à croûte lavée (ex. maroilles, époisses, munster)
Fromages râpés, car les bactéries s’y développent plus facilement

À privilégier :

Fromages à pâte pressée cuite (comme le parmesan, le comté, l’emmental…), non râpés.

Dans tous les cas, il est recommandé de retirer la croûte avant consommation et de demander conseil à un professionnel de santé en cas de doute.

Durée de conservation : ce qui change

Conservation des fromages au lait cru ou pasteurisé

Les fromages pasteurisés ont une durée de conservation plus longue que les fromages au lait cru. La pasteurisation élimine en effet une grande partie des bactéries naturelles qui se trouvent dans le lait. En règle générale, les fromages pasteurisés (non entamés) peuvent être conservés pendant plusieurs semaines, s'ils sont stockés correctement.

Les fromages au lait cru, en revanche, ont tendance à se détériorer plus rapidement en raison de la présence de bactéries vivantes dans le fromage. Ils doivent donc être consommés plus rapidement, généralement dans les 7 à 10 jours suivant leur achat.

Voici ce qu’il faut retenir :

Fromages pasteurisés :

Se conservent plus longtemps (souvent plusieurs semaines non entamés)
À condition d’être stockés correctement au frais (réfrigérateur à 4°C), dans leur emballage d’origine ou une boîte adaptée

Fromages au lait cru :

Ont une durée de conservation plus courte
À consommer idéalement dans les 7 à 10 jours après l’achat
Leur flore vivante favorise l’évolution… mais aussi la dégradation plus rapide

Vos questions autour du lait pasteurisé

Vous hésitez encore entre lait cru et lait pasteurisé ? Vous vous demandez comment savoir ce que vous avez dans votre assiette – ou dans votre frigo ? Voici quelques réponses aux questions les plus fréquentes autour des fromages pasteurisés, pour y voir plus clair (sans avoir besoin d’un doctorat en fromagerie).

Comment savoir si un fromage est pasteurisé ?
La mention « lait cru » doit obligatoirement figurer sur l’étiquette si le fromage en contient. Si cette mention est absente, c’est qu’il a été fabriqué à partir de lait pasteurisé ou thermisé.

Les fromages pasteurisés sont-ils plus sûrs que les fromages au lait cru ?
Ils présentent en effet moins de risques sanitaires, car la pasteurisation élimine les bactéries pathogènes comme la Listeria ou la Salmonelle. Cela en fait un choix plus sûr pour les personnes vulnérables (femmes enceintes, enfants, personnes immunodéprimées), mais certains types de fromages au lait pasteurisé leur restent déconseillés (fromages à croûte fleurie, lavée, fromages râpés). Mais attention : un fromage pasteurisé doit quand même être bien conservé.

Est-ce que les fromages pasteurisés ont moins de goût ?
Pas forcément. Ils sont plus constants en goût, car le lait a été standardisé par la pasteurisation. Certains préfèrent la complexité d’un fromage au lait cru, mais de nombreux fromages pasteurisés sont primés pour leur qualité gustative.

Une femme enceinte peut-elle manger du fromage pasteurisé ?
Oui, sous conditions. Il vaut mieux éviter les pâtes molles à croûte fleurie ou lavée, même pasteurisées, car elles restent sensibles aux bactéries. En revanche, les pâtes pressées cuites (comme le parmesan) et les fromages à pâte dure sont autorisés.

Quelle est la différence entre lait pasteurisé et lait thermisé ?
Le lait pasteurisé est chauffé à 72°C pendant 15 secondes, tandis que le lait thermisé l’est à une température plus douce (environ 45 °C) pendant 30 minutes. La thermisation permet de réduire les bactéries tout en préservant davantage de saveurs.

Pourquoi certains fromages au lait cru sont-ils interdits pendant la grossesse ?
Le lait cru peut contenir des bactéries dangereuses pour le fœtus, comme la Listeria. Même après affinage, certains fromages restent trop humides ou fragiles pour garantir une sécurité totale. C’est pourquoi il est conseillé aux femmes enceintes d’éviter certains types, même affinés.

Les différences de texture

Dans un lait cru, la présence de bactéries naturelles aide à la maturation du fromage et à la formation de la texture. Le lait cru contient également des enzymes naturelles qui peuvent aider à briser les protéines et les matières grasses, ce qui peut également contribuer à une texture plus riche et plus crémeuse.

Mais la texture d’un fromage dépend également de nombreux autres facteurs, tels que la méthode de fabrication et le temps d'affinage. Par conséquent, même les fromages à base de lait pasteurisé peuvent avoir des textures variées en fonction de ces facteurs et on peut retrouver des fromages crémeux produits à partir de lait pasteurisé.

Pasteurisés ou au lait cru, il serait réducteur de juger un fromage sur ce simple critère. Son goût repose avant tout sur la qualité du lait utilisé et des savoir-faire du fromager et de l’affineur. Et cela, que la production soit artisanale ou industrielle.