1. Au pays des fromages

Qu’est-ce qu’un fromage pasteurisé ?

11 juillet 2018

Fromage à base de lait cru ou de lait pasteurisé, quelles sont les différences ? Nous vous guidons !

Fromage à base de lait cru ou de lait pasteurisé, vous vous interrogez peut-être sur celui qui s’avère le meilleur pour votre santé. En effet, on conseille bien souvent aux femmes enceintes de ne pas consommer de fromage au lait cru, savez-vous pourquoi ? Quelle différence entre les fabrications de l’un et de l’autre ? Ces différences de production modifient-elles vraiment le goût de nos fromages ? On vous dit tout. 

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Comment pasteurise-t-on le lait ?

Bien souvent, les fromages fermiers ou artisanaux sont élaborés à base de lait cru. Le lait frais est mis en œuvre quelques heures au plus après la traite et provient d’un unique cheptel. Le processus et le matériel pour pratiquer la pasteurisation se révèlent beaucoup trop onéreux pour de petites structures. C’est pourquoi les fromages pasteurisés sont issus de la production industrielle. 


Le fromage pasteurisé est le plus souvent confectionné à partir du lait de cheptels différents, parfois très éloignés les uns des autres. Afin d’assurer une protection sanitaire à leurs consommateurs, les fromagers industriels procèdent à sa pasteurisation. Le lait sera chauffé à 72 °C pendant 15 secondes. Ce traitement thermique élimine la plupart des bactéries pathogènes comme la listéria, la salmonelle ou la brucella. Il existe un traitement intermédiaire selon un barême de 45°C pendant 30 minutes, appelé lait thermisé.


Afin de transformer le lait en fromage, les industriels rajouteront davantage de ferments lactiques que pour un fromage fermier. Effectivement, la flore bactérienne présente dans le lait participe activement à la confection de votre fromage. Toutefois, il demeure préférable, si vous êtes enceinte de choisir des fromages pasteurisés. 

 

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La pasteurisation protège, mais affaiblit-elle vraiment les saveurs de nos fromages ?

Le bénéfice de l’élimination d’une grande partie des bactéries présentes dans le lait entraîne cependant des inconvénients : 

 

  • • Le fromage perdra en sapidité
  • • Son aspect sera uniforme
  • • Il perd en qualité nutritive


En effet, en éliminant les bactéries, on atténue aussi le goût de nos fromages. Car c’est bien cette flore bactérienne du lait qui développe les arômes et les senteurs de nos fromages. C’est également cette flore qui lui donne tout leur crémeux.  

 

Pour autant, la pasteurisation amène des bénéfices à ne pas négliger :  

 
  • • Une conservation plus longue 
  • • Un apport en matière grasse moindre et qui pourra encore être réduit
  • • Les risques de contamination seront très limités
  • • Une qualité plus régulière
 

Pasteurisés ou au lait cru, nos fromages restent savoureux. La qualité d’un fromage repose avant tout sur la qualité du lait utilisé et des savoir-faire du fromager et de l’affineur, que la production soit artisanale ou industrielle. 

 

 

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