Fromage à base de lait cru ou de lait pasteurisé, quelles sont les différences ? Suivez le guide !
Vous vous demandez quelles sont les différences entre un fromage à base de lait cru et un autre à base de lait pasteurisé ? On conseille par exemple souvent aux femmes enceintes de ne pas consommer de fromage au lait cru, mais savez-vous seulement pourquoi ? Méthodes de fabrication, goût, texture, conservation, recommandations sanitaires, on vous dit tout sur ce qui distingue un fromage pasteurisé d’un autre au lait cru.
Fromages au lait cru ou pasteurisé : quelles différences ?
Commençons par les bases et donc les définitions. Un fromage pasteurisé, c’est un fromage qui a subi un traitement thermique. Concrètement, le lait a été chauffé à une température d'au moins 72°C pendant 15 secondes (ou traitement équivalent), puis il a été refroidi rapidement. Ce processus est utilisé pour éliminer les micro-organismes, comme les bactéries pathogènes et les germes qui peuvent être présents dans le lait cru comme la listéria, la salmonelle ou la brucella, et E.Coli tout en préservant autant que possible les nutriments et la qualité gustative. Notez qu’il existe également un traitement intermédiaire. On fait alors chauffer le lait entre 40 et 72°C toujours 15 secondes. On dit alors que le lait est thermisé.
Parce qu’ils sont commercialisés sans traitement thermique préalable, le lait cru et les produits dérivés sont particulièrement exposés à une contamination de la matière première par des bactéries pathogènes. Malgré les mesures de maîtrise appliquées par les professionnels, une infection mammaire ou un incident de traite peut introduire dans le lait des bactéries naturellement présentes dans le tube digestif des ruminants (Salmonella, Listeria, Escherichia coli, etc.). Si leur impact est généralement limité chez les adultes en bonne santé, ces agents peuvent provoquer des troubles graves, voire mortels, chez les personnes à risque.
Les trois grandes catégories de traitement du lait pour la fabrication de fromage :
Lait cru : aucun traitement thermique supérieur à 40°C. Le lait est utilisé tel quel, avec sa flore naturelle.
Lait thermisé : chauffé entre 40 et 72°C pendant 15 secondes.
Lait pasteurisé : chauffé à au moins 72°C pendant 15 secondes (ou traitement équivalent), puis refroidi. C’est le traitement le plus courant.
Les différences de goût
Vous l’aurez compris, sans traitement thermique, le fromage au lait cru contient une flore vivante variée. Certaines peuvent présenter des risques pour la santé, mais d’autres peuvent aussi s’avérer bénéfiques pour la fermentation du fromage et la création de saveurs uniques et complexes. Avec le lait cru, le même fromage peut aussi avoir un goût différent selon que vous l’achetiez en été ou en hiver ou encore selon la méthode de conservation qui a été employée. Le lait pasteurisé, lui, est plus constant. Quel que soit le moment de l’année, vous retrouvez un produit quasiment identique.
« Mais alors, quel est le meilleur fromage, vous demandez-vous. Pasteurisé ou lait cru ? » La réponse à cette question est… qu’il s’agit d’une affaire de goût. N’allez pas croire que si un fromage est pasteurisé, cela signifie qu’il est forcément de moins bonne qualité qu’un lait cru, et inversement. De nombreux fromages pasteurisés sont récompensés par des médailles au concours général agricole. En 2023, par exemple, le camembert Le Rustique, la tomme mixte Uhaitza, les fromages Saint Albray ou encore Chaumes® Le Crémeux ont chacun obtenu une médaille d’argent dans leur catégorie. En 2025, le Maroilles AOP Fauquet et le fromage Au Bouchon ont été récompensés d'une médaille d'or. Le Coq et Boursault ont obtenu une médaille d'argent.
Le goût du fromage dépend en fait de nombreux autres facteurs tels que le type de lait, le processus de fabrication et d'affinage, et d'autres ingrédients ajoutés.
Quelle différence pour la santé ?
Comme on l’a vu, les fromages à base de lait cru peuvent contenir des bactéries pathogènes telles que Listeria, Salmonella et E. coli. Celles-ci peuvent causer des maladies chez les personnes sensibles, comme les enfants (en particulier ceux de moins de 5 ans), les femmes enceintes et les personnes ayant un système immunitaire affaibli.
Le lait pasteurisé est, lui, chauffé à une température suffisamment élevée pour éliminer ces bactéries nocives, réduisant ainsi les risques de contamination. Mais attention, le risque zéro n’existe pas. La contamination de fromages au lait pasteurisé est rare, mais peut néanmoins se produire du fait de la possible présence de bactéries pathogènes dans l’environnement.
Pour les femmes enceintes, il est donc recommandé, de manière plus générale, d’éviter les fromages à pâtes molles à croûte fleurie (type camembert, brie) et à croûte lavée (maroilles, époisses ou encore munster), qu’ils soient au lait pasteurisé ou au lait cru. Les fromages vendus râpés sont aussi à proscrire, les bactéries y prolifèrent plus rapidement. Les pâtes pressées cuites comme le parmesan, emmental, comté, beaufort, en revanche, y compris les fromages à base de lait non pasteurisé affinés plus de six mois, peuvent être consommés. La pâte n’est alors plus assez humide pour que s’y développe la listéria. Il est recommandé cependant de ne pas consommer leur croûte. De manière générale, en cas de grossesse ou de maladie auto-immune, il est préférable de demander l’avis de son médecin. Découvrez en détail les fromages autorisés pendant la grossesse.
Les recommandations à suivre en cas de grossesse :
À éviter, même pasteurisés :
Fromages à pâte molle à croûte fleurie (ex. camembert, brie)
Fromages à croûte lavée (ex. maroilles, époisses, munster)
Fromages râpés, car les bactéries s’y développent plus facilement
À privilégier :
Fromages à pâte pressée cuite (comme le parmesan, le comté, l’emmental…), non râpés.
Dans tous les cas, il est recommandé de retirer la croûte avant consommation et de demander conseil à un professionnel de santé en cas de doute.
Vos questions autour du lait pasteurisé
Vous hésitez encore entre lait cru et lait pasteurisé ? Vous vous demandez comment savoir ce que vous avez dans votre assiette – ou dans votre frigo ? Voici quelques réponses aux questions les plus fréquentes autour des fromages pasteurisés, pour y voir plus clair (sans avoir besoin d’un doctorat en fromagerie).
Comment savoir si un fromage est pasteurisé ?
La mention « lait cru » doit obligatoirement figurer sur l’étiquette si le fromage en contient. Si cette mention est absente, c’est qu’un traitement thermique a été appliqué
Les fromages pasteurisés sont-ils plus sûrs que les fromages au lait cru ?
Ils présentent en effet moins de risques sanitaires, car la pasteurisation élimine les bactéries pathogènes comme la Listeria ou la Salmonelle. Cela en fait un choix plus sûr pour les personnes vulnérables (femmes enceintes, enfants, personnes immunodéprimées), mais certains types de fromages au lait pasteurisé leur restent déconseillés (fromages à croûte fleurie, lavée, fromages râpés). Mais attention : un fromage pasteurisé doit quand même être bien conservé selon les recommandations prescrites par le fabricant sur l’emballage.
Est-ce que les fromages pasteurisés ont moins de goût ?
Pas forcément. Ils sont plus constants en goût, car le lait a été standardisé par la pasteurisation. Certains préfèrent la complexité d’un fromage au lait cru, mais de nombreux fromages pasteurisés sont primés pour leur qualité gustative.
Une femme enceinte peut-elle manger du fromage pasteurisé ?
Oui, sous conditions. Il vaut mieux éviter les pâtes molles à croûte fleurie ou lavée, même pasteurisées, car elles restent sensibles aux bactéries et les fromages râpés industriels. En revanche, les pâtes pressées cuites (comme le parmesan) et les fromages à pâte dure sont autorisés, mais sans croûte.
Quelle est la différence entre lait pasteurisé et lait thermisé ?
Le lait pasteurisé est chauffé à 72°C pendant 15 secondes, tandis que le lait thermisé l’est à une température plus douce.
Pourquoi certains fromages au lait cru sont-ils interdits pendant la grossesse ?
Le lait cru peut contenir des bactéries dangereuses pour le fœtus, comme la Listeria. Même après affinage, certains fromages restent trop humides ou fragiles pour garantir une sécurité totale. C’est pourquoi il est conseillé aux femmes enceintes d’éviter certains types, même affinés.
Sources :
https://agriculture.gouv.fr/consommation-de-fromages-base-de-lait-cru-rappel-des-precautions-prendre
Les différences de texture
Dans un lait cru, la présence de bactéries naturelles aide à la maturation du fromage et à la formation de la texture. Le lait cru contient également des enzymes naturelles qui peuvent aider à briser les protéines et les matières grasses, ce qui peut également contribuer à une texture plus riche et plus crémeuse.
Mais la texture d’un fromage dépend également de nombreux autres facteurs, tels que la méthode de fabrication et le temps d'affinage. Par conséquent, même les fromages à base de lait pasteurisé peuvent avoir des textures variées en fonction de ces facteurs et on peut retrouver des fromages crémeux produits à partir de lait pasteurisé.
Pasteurisés ou au lait cru, il serait réducteur de juger un fromage sur ce simple critère. Son goût repose avant tout sur la qualité du lait utilisé et des savoir-faire du fromager et de l’affineur. Et cela, que la production soit artisanale ou industrielle.
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