Cancoillotte, Ramequin du Bugey ou Pourri bressan qu’on préférera appeler Pialou ou le Peri sont autant de fromages auxquels la région de l’Ain voue un amour immodéré. Ce sont des fromages au goût affirmé qui se consomment très coulants.
« La première fois, ça surprend. La seconde, on s’habitue. La troisième fois, on adore… ou alors, on n’aime vraiment pas ! », nous confie Emily Manos, l’un des deux derniers fabricants du ramequin. Tout comme la Cancoillotte ou le Peri, ces fromages typiques du département de l’Ain ne sont pas faits pour tous les palais !
Le parfum des fermes d’antan
D’où vient ce goût prononcé pour ces fromages à la texture onctueuse et au goût parfois très prononcé ? Il s’agissait à l’origine de recettes rustiques inventées par les paysans pour leur consommation personnelle. Ces derniers écrémaient le lait pour fabriquer du beurre ou de la crème, faciles à valoriser sur les grands bassins de consommation lyonnais ou genevois. Avec le surplus de lait écrémé, ils créèrent la Cancoillotte : le lait est mis à cailler à température ambiante puis égoutté jusqu’à faire naître un bloc blanchâtre, le « metton ». Celui-ci est alors émietté, affiné, puis mélangé et cuit avec de l’eau salée et du beurre. Il est prêt à être dégusté lorsqu’il est jaune et collant. Du kirsch ou du vin blanc s’associent parfaitement avec ce fromage.
Le « Ramequin bugiste »
Le « Ramequin bugiste » est un véritable fromage conçu uniquement pour être consommé fondu. Originaire d’Oyonnax, fromagère depuis dix ans, Emily Manos, 48 ans, est installée à Arandas où elle fabrique également de la tomme du Bugey et du bleu d’Indrieux. Le Ramequin ressemble visuellement à un pélardon ou à un saint-marcellin. « C’est un fromage sans matière grasse qui a du goût, c’est génial ! », s’exclame-t-elle.
La meilleure façon de le savourer est simple : incorporer de l’ail haché finement avec du beurre dans une casserole, couper les fromages en lamelles, et faire fondre celles-ci avec de l’eau. « Autant d’eau que de fromage, jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à crêpes », précise-t-elle. Le tout se consomme ensuite à la façon d’une fondue savoyarde.
Le « Ramequin du Bugey »
Implanté à Saint-Rambert du Bugey, Frank Boivin est l’autre fabricant de Ramequin. Âgé de 48 ans, il en est à sa 17e année de fabrication de « Ramequin du Bugey ». En pleine saison, il en fabrique jusqu’à 6 000 par jour. « C’est un produit saisonnier qui se consomme surtout l’hiver, commente-t-il. S’il ne fait pas froid, les gens n’en mangent pas ! » Il les affine près de deux mois, le fromage se rabougrit et passe de 200 g au moulage à 50 g chez le consommateur.
Sous une autre forme
C’est un produit très identitaire à diffusion restreinte : « Le Ramequin est surtout consommé dans un rayon de 25 km autour d’ici, c’est un produit typiquement local. » Frank les vend sous forme de rouleaux de quatre fromages. « C’est idéal pour trois personnes. À faire couler sur des pommes de terre et des saucisses. » Lui choisit de l’accompagner d’un rouge, un gamay du Bugey. « Le Ramequin peut-être très fort. C’est pourquoi certains rajoutent de la matière grasse pour adoucir le goût et rendre la texture moins coulante : avec de la crème, du beurre et du Boursault… »
