1. Au pays des fromages

Le maroilles fait son show en cuisine

30 janvier 2018

Grande spécialiste de la cuisine au maroilles AOP, la fromagère Virginie Dubois nous livre les secrets de ses tartes, ficelles picardes et brioches réalisées avec le fromage roi du Nord.

Lorsqu’il se glisse en cuisine, le maroilles perd de sa vigueur olfactive, mais rien de sa chaleur réconfortante, bien au contraire ! Quiveutdufromage s’est invité dans les cuisines de Virginie Dubois, de la fromagerie La Finarde, à Arras. Chaque jour, elle contente ses clients de plusieurs marchés de la région et des Halles de Lille, avec ses délicieuses préparations « faites maison », concoctées avec le fromage ch’ti le plus célèbre : le maroilles. « L’une des grandes vertus du maroilles, assure-t-elle, est qu’il fixe les arômes sans renforcer trop les saveurs. Son goût est tout de même moins prononcé que son odeur pourrait le laisser croire. » Parole d’experte : cette fromagère passionnée et émérite a remporté en 2016 le concours de plateau de fromages de la Lyre d’Or. 

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La brioche au maroilles, c’est gonflé !

Sous les Halles de Wazemmes, à Lille, Virginie Dubois dispose d’un petit four d’où sortent, toutes chaudes, ses brioches au maroilles, mises au point en 2010. Bien dorées et craquelantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur. Les inconditionnels ne louperaient pour rien au monde ce rendez-vous ! 
Envie de vous lancer dans la recette ? Virginie Dubois y va de ses conseils avisés : « J’utilise de la farine de blé de moulin type 55, très blanche et à la consistance très aérée, pour obtenir la légèreté recherchée. Je laisse reposer la préparation – farine, lait, œufs, beurre et levure – jusqu’au lendemain. »
Et le maroilles ? « Il faut l’introduire dans la préparation sous forme de petits cubes de 2 cm de côté environ, sans enlever la croûte, et seulement lorsque la pâte a bien poussé. Un maroilles pas trop crémeux est idéal, il doit être suffisamment ferme pour se tenir dans la brioche. »Dix minutes au four à 200 °C, et le tour est joué ! À déguster comme une viennoiserie, en apéritif, en entrée avec une salade ou pour le goûter des enfants.

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Le gâteau soufflé de fromage blanc au maroilles

C’est pour satisfaire les désirs gourmands d’une voisine que Virginie Dubois a imaginé et créé, il y a trois ans, le gâteau de fromage blanc au maroilles. Et petite astuce, le gâteau se déguste chaud ou froid, « accompagné d’une bière brune ou ambrée : une Chimay, un Ch’ti, que l’on utilise pour laver nos maroilles, ou encore une Trois Monts. C’est toujours formidable », assure la fromagère. Sur les marchés, elle le propose entier ou portionné. « Il se réchauffe facilement au micro-ondes sans perdre sa texture crémeuse », raconte-t-elle. Elle conseille de le préparer la veille, « pour qu’il soit plus ferme le lendemain ».

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Les petits « amuse-bouche du Nord »

Encore une création maison : des petites quiches aux poireaux, lardons et maroilles, avec des variations d’ingrédients pour donner de la couleur aux apéros : oignons, ciboulettes, persil, cœur d’artichaut La farce est constituée de petits cubes de maroilles auxquels Virginie Dubois ajoute un peu d’œuf, de crème et d’épices : « Cela permet d’adoucir l’odeur du fromage, mais pas trop, sinon les Ch’tis ne reconnaîtraient pas le maroilles, dont ils adorent l’intensité », confie-t-elle.

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La ficelle picarde

La ficelle est une recette traditionnelle de Picardie, qui se présente sous la forme d’une crêpe roulée. Chez la Finarde, on ne lésine pas sur les moyens : le maroilles est à l’intérieur et à l’extérieur. La garniture est constituée de maroilles mis à fondre lentement dans de la crème fraîche, avec une pointe de noix de muscade. La chef fromagère y ajoute des champignons et de fines tranches de jambon. Elle garnit les crêpes avec lorsque celles-ci ont refroidi. Puis elle roule les ficelles, les dépose dans un plat beurré et nappe l’ensemble avec le reste de sauce maroilles. Une recette que l’on peut décliner avec du saumon ou même des coquilles Saint-Jacques. 

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