Le pont-l’évêque AOP en voit de toutes les couleurs

30 décembre 2018

Le célèbre fromage normand de forme carrée peut être affiné selon deux méthodes distinctes qui lui donnent un profil aromatique différent. Alors, vous préférez le Pont-l’évêque AOP plutôt blanc ou plutôt rose-orangé ?

Entre camembert et Livarot AOP, son cœur balance : le Pont-l’évêque AOP est l’un des rares fromages d’appellation d’origine (AOP) dont le cahier des charges autorise deux types d’affinage. Soit tendance Camembert de Normandie AOP avec un beau duvet blanc, les fromagers parlent de « croûte fleurie ». Soit tendance livarot avec une croûte plus humide aux reflets roses et orangés dite « croûte lavée ».

Le goût de la couleur

Question de couleur ? Question de saveur surtout : les fromages à la couleur orangé ont généralement un goût plus prononcé. Pour en arriver là, ils sont régulièrement brossés à l’eau mêlée de sel en cours d’affinage. Cette opération assouplit leur pâte et favorise la croissance du « ferment du rouge ». On retrouve également cette bactérie tout à fait inoffensive, qui donne de la couleur et du tempérament au fromage, sur des produits tels que le maroilles, le munster ou son frère de terroir le Livarot AOP. Dans leur jargon, les fromagers disent alors que le Pont-l’évêque AOP « livarote ».

Pour les fromages à couleur blanche, le fromager encourage au contraire le développement d’une moisissure blanche appelée Geotrichum. On la retrouve sur le Brie de Meaux AOP et de nombreux camemberts. Moins active que le « ferment du rouge », elle couvre le fromage d’un joli duvet immaculé et lui confère un goût plus délicat. C’est cette tendance que préfèrent aujourd’hui les consommateurs.

Ni l’un ni l’autre, les deux

À mi-chemin, une forme mixte laisse poindre sous le duvet blanc du Geotrichum les stries rouges du « ferment du rouge. » C’est cette méthode qu’applique ainsi l’un des producteurs de pont-l’évêque fermier, Jérôme Spruytte, à Saint-Philbert-des-Champs, situé à une douzaine de kilomètres du village de Pont-l’Évêque. La fromagerie est installée dans une très vieille maison à colombages construite au 15e siècle, accolée au jardin de l’église.

Il faut descendre au sous-sol dans les caves aux murs de silex et au sol en graviers pour comprendre sa méthode. Les fromages ne sont pas affinés à plat sur des claies, mais « à champ », collés les uns aux autres. Une façon traditionnelle de priver le Geotrichum de l’oxygène dont il a besoin pour se développer. Sur les fromages du fermier, le duvet blanc est ainsi peu épais et laisse apparaître des stries orangées. En bouche, le fromage déploie des arômes fauves.

Couleur crème

À la ferme de l’Oraille, à Douville-en-Auge, à quelques kilomètres de Cabourg, Sabine Houlet préfère au contraire les fromages couleur crème. Les fromages ne sont « lavés » qu’une seule et unique fois et sont affinés sur des claies où le Geotrichum prospère. Le goût du fromage est moins prononcé et ses parfums évoquent davantage des arômes de crème fraîche, de paille coupée et de champignons. « En fait, précise la fromagère, j'aime le Pont-l'évêque AOP à tous les stades : lorsqu'il est moins fait, pour le grignotage entre les repas, lorsqu'il est plus fait, sur un plateau de fromages ! »

Adresses

Fromagerie Spruytte
Ferme du bourg 14130 Saint-Philibert-des-Champs
Tél. : 02 31 64 71 99

Ferme de l’Oraille

Chemin de Deraine - L’Oraille - 14430 Douville en Auge
Tél. : 02 31 79 93 43

Glossaire

Claies : grilles en Inox sur lesquelles sont déposés les fromages pour favoriser leur égouttage, leur affinage ou leur séchage.

À champ : technique d’affinage consistant à accoler les fromages les uns aux autres de manière à limiter la circulation d’air à la surface de leur croûte et d’empêcher ainsi le développement de flores ayant besoin d’oxygène.