1. Le fromage autrement

Top 5 : ces fromages qu’on avait perdus de vue…

05 décembre 2016

Cul fendu, jonchée d’Oléron, Curé Nantais, « artisous »… Ces fromages régionaux presque oubliés sont chargés d’histoire, de secrets et parfois insolites. Une petite poignée de fromagers les a ressuscités. Pour le plus grand plaisir des amoureux du fromage !

1

La jonchée d’Oléron

Voici une petite merveille qu’on ne trouve plus qu’en Charente-Maritime à base de lait de brebis ou de vache caillé, égoutté et roulé dans une natte de jonc. À consommer très frais en entrée avec du poivre, de l’ail et de la ciboulette. Ou en dessert avec une goutte d’eau de fleur d’oranger, du miel et des fruits frais…

2

Le Curé Nantais

Créé pendant la Révolution par un curé Vendéen en exil, le Curé Nantais est un fromage au lait de vache au goût crémeux et puissant dont la croûte est lavée au Muscadet deux fois par semaine pendant trois semaines. Affiné sur des planches d’épicéa, on le trouve encore à Pornic (Loire-Atlantique) dans la fromagerie du Curé Nantais (16 rue du Dr Auguste Guilmin, 44210 Pornic - www.curenantais.com)

3

Le fromage aux « artisous »

On dit de lui qu’il « marche tout seul », tellement les petits acariens pullulent en toute liberté sur sa croûte. Spécialité du Puy-en-Velay en Auvergne, il est fabriqué à partir de lait de vache en partie écrémé et caillé, séché quelques jours sur des claies en bois de peuplier, puis saupoudré d’acariens avant d’être affiné pendant près de deux mois. C’est ce qui s’appelle un fromage vivant !

4

Le bichonnet

C’est le cousin lointain des Pyrénées du chèvre Saint-Loup ! Un remarquable fromage de chèvre à la croûte fine et cendrée et aux effluves de noisettes particulièrement douces, dans une ferme de Bigorre par Annick et Pierre Lebb. Comme le sainte-maure de Touraine, cette bûche tendre et veloutée est traversée par une fine paille qui draine son humidité.

5

Le cul fendu

Sorti des oubliettes de l’histoire par le fermier et fromager Hugues Lataste à Landiras, près de Bordeaux, le « cul fendu » est un fromage de chèvre en croissant, hommage aux Sarrasins qui introduisirent les caillés lactiques en France. Délactosé au vin de graves et relevé de muscade, il est le fruit de deux laits caillés : l’un en vieille lune, l’autre en nouvelle lune.

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