Quiveutdufromage.com : De nombreux chefs "montent" à Paris, voire ouvrent des adresses hors de nos frontières pour se faire connaître. Vous, au contraire, avez fait le choix d'exercer votre métier dans la région de vos racines et mettre en valeur la production locale. Quelle importance revêt pour vous la notion de terroir ?
Florent Ladeyn : On entend beaucoup parler de terroir en ce moment. Mais attention à ne pas tomber dans l'argument marketing : une carbonade flamande préparée avec du bœuf polonais, des oignons espagnols et du pain d'épices chinois n'a plus rien d'une recette de terroir. Pour moi le terroir, c'est quelque chose de vivant. Une géographie, une culture et des produits qui leur sont attachés. Je travaille directement avec des producteurs qui sont devenus des copains. Ce sont leurs produits que je veux mettre en avant et qui m'inspirent une véritable cuisine de terroir et de saison.
"Lorsqu'il est cuisiné, le Maroilles allie douceur et caractère. C'est comme ça que je l'aime."
QVDF : Quelle est la place du Maroilles au sein de ce terroir ?
F.L. : C'est l'un des piliers de la gastronomie du Nord. Le Maroilles, c'est plus qu'un simple fromage : on a un bon Maroilles, parce-qu'on a un lait savoureux, issu de super vaches laitières qui broutent dans des prairies à la flore riche et variée. Dans le Nord, on a aussi une excellente bière, qui se marie très bien avec notre fromage. Le Maroilles Fauquet® s'intègre dans ce terroir, auquel je suis très attaché.
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