Manger sain est devenu un leitmotiv. Or, pour rester en bonne santé, il est préférable de limiter les produits très transformés. Les consommateurs privilégient de plus en plus les aliments locaux, dont la fabrication est réalisée près de chez eux. Là encore, le fromage a tout bon !
Connaissez-vous les secrets de la fabrication du fromage ?
Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou d’ingrédients laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage. Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide de ferments lactiques. Une enzyme d’origine animale ou microbienne est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et de former le lait caillé et le petit-lait.
La recette et la composition du fromage sont donc simples. Dans la majorité des cas, qu’il s’agisse de fromages de vache, de fromages de brebis ou de fromages de chèvre, les ingrédients du fromage sont uniquement du lait, des ferments lactiques, de la présure, du sel, du temps et du savoir-faire. Les fromages ne contiennent, généralement, ni additifs chimiques ni conservateurs.
Est-il vrai que le fromage contient des bactéries ?
Tout à fait. Les bactéries ou autres types de micro-organismes sont ajoutés au lait pour favoriser le processus de transformation du fromage. Ils influent également sur la signature organoleptique, c’est-à-dire le goût et les arômes des fromages. Les bactéries existant sous forme vivante et en quantité importante dans les fromages peuvent potentiellement avoir une influence sur la flore intestinale qui joue également un rôle protecteur de l’organisme.
Est-il possible de savoir d’où vient le fromage que je consomme ?
Oui. Origine du lait, lieu de fabrication, toutes les étapes de la fabrication du fromage sont tracées. Le fait de consommer des fromages produits près de chez soi est écologique puisque le fromage n’a pas parcouru des milliers de kilomètres par des moyens de transports polluants. Être locavore permet donc de réduire son empreinte carbone tout en dynamisant l’économie proche de son lieu de vie.
45 fromages français bénéficient d’une Appellation d’origine protégée. Ce signe officiel de qualité identifiable par son logo rouge et or ne peut être accordé que par les pouvoirs publics et uniquement à des démarches collectives de producteurs, réunis dans une structure fédérative : l’Organisme de défense et de gestion (ODG).
L’appellation d’origine contrôlée (AOC), qui désigne des produits répondant aux critères de l’AOP, constitue une étape vers l’AOP et permet une protection de la dénomination sur le territoire français, en attendant son enregistrement et sa protection au niveau européen.
L’AOP garantit au consommateur que toutes les étapes de production ont lieu dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, de la production du lait jusqu’à l’affinage des fromages. Les produits qui en bénéficient tirent exclusivement leur authenticité et leur typicité de cette même origine géographique, composée de facteurs naturels et des facteurs humains.
Les fromages AOP offrent la garantie d’aliments de qualité, typiques, élaborés dans le respect de l’environnement et du bien-être animal. Par définition, les AOP ne sont pas délocalisables. Ils portent en eux tout un patrimoine à préserver.