Magnifique, cette pièce montée ! Et à notre portée aussi, en suivant nos conseils et astuces, de la confection de la pâte à choux au montage de la pièce. Ces petits choux apéritifs fourrés à la Crème de Saint Agur vont faire sensation pendant les fêtes. Oui, c'est fait maison !
Les ingrédients
8 personnes- 1 pot (155 g)Crème de Saint Agur
- 4oeufs
- 250 gsucre
- 125 gfarine
- 80 gbeurre doux
- 50 gsirop de glucose (en pharmacie ou boutique spécialisée)
- 20 cllait
- 20 cleau
- 1 pincéesel
- 1 cuillère à soupesucre fin
- une poignéecerneaux de noix
- 1 cuillère à soupesucre glace
La préparation
- 1Préparer la pâte à choux. Verser l'eau et le lait dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en parcelles, le sel et le sucre. Chauffer sur feu doux pour faire fondre le beurre. Lorsque le beurre est fondu, verser immédiatement et en une seule fois la farine dans la casserole. Remuer la pâte à l'aide d'une cuillère en bois, sur feu très doux. Retirer la casserole du feu lorsque la pâte se détache des parois. Incorporer les œufs l'un après l'autre, en remuant énergiquement entre chaque ajout.
- 2Dresser les choux. Verser la préparation dans une poche à douille (ou bien un sachet congélation dont on coupera l'un des coins une fois rempli) puis dresser les choux sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Enfourner 18 à 20 min à 180°C. Couper le four en fin de cuisson et laisser les choux sécher 10 min supplémentaires dans le four fermé. Débarrasser les choux sur une grille à pâtisserie.
- 3Préparer le caramel. Dans une casserole à fond épais, verser le sirop de glucose et le sucre. Chauffer jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Remuer la casserole à l'aide du manche uniquement. Ne pas utiliser d'ustensile. Retirer la casserole du feu lorsque le caramel est prêt, y tremper rapidement le dessus de chaque chou et les disposer - côté caramélisé vers le bas – sur une feuille de papier cuisson (ou une toile de cuisson de type Silpat). Astuce du chef : Se tremper les doigts dans de l’eau bien froide pour pouvoir travailler facilement le glucose, sans avoir les doigts qui collent.
- 4Dresser la pièce-montée. Verser la crème de Saint Agur dans une poche à douille. Percer un petit trou sous chaque chou et les remplir de crème de bleu. Rouler du papier cuisson en forme de cône sur plusieurs épaisseurs. L’agrafer soigneusement. Le remplir de papier aluminium froissé. Tremper l'autre côté des petits choux fourrés dans le caramel restant et les coller sur le cône, en partant de la base, vers le haut. Boucher les trous restants avec des cerneaux de noix. Saupoudrer de sucre glace.
- 5Place à la dégustation !
