Sur le velouté glacé de courgettes, le St Môret apporte sa fraîcheur, simplement moulé en petites quenelles avec deux petites cuillères. La garniture d’herbes fraîches et de fleurs comestibles apporte une touche inimitable.
Les ingrédients
4 personnes- 1/2 bottecoriandre
- 250 gSt Môret
- 1citron vert
- 1 pincéepensée
- 10 gbeurre
- 1 cuillère à soupehuile d'olive
- 1 pincéesel fin
- 400 gcourgettes
- 3échalotes
- 10 clvin blanc sec
- 25 clcrème liquide entière
- 50 clfond de volaille reconstitué
- 1/2 bottecerfeuil
- 1/2 botteciboulette
- 1 pincéegros sel
- 1 pincéepoivre
La préparation
- 1Pour le velouté, épluchez les échalotes puis émincez-les, réservez. Lavez et coupez les extrémités des courgettes, coupez-les en gros dés. Faites suer les échalotes dans une sauteuse avec un peu de beurre puis déglacez avec le vin blanc et faites réduire à sec. Ajoutez les courgettes et un peu de gros sel puis mouillez avec le fond blanc de volaille ou veau. Laissez réduire 6 min à feux vif. Ajoutez la crème, laisser cuire 5 min et mixez. Rectifiez l’assaisonnement. Finissez en passant le velouté au chinois, puis réservez au frais.
- 2Lavez et séchez toutes les herbes puis équeutez-les, assaisonnez avec quelques gouttes de jus de citron vert, sel, poivre et huile d’olive.
- 3Dressez le velouté de courgettes, puis déposez des quenelles de St Môret au centre. Disposez les herbes et les fleurs sur le velouté, puis un trait d’huile d’olive et quelques zestes de citron vert.
