Les conseils de Philippe Cahours, fromager et caviste à Reims, pour marier champagne et fromages, selon les grandes et petites occasions.
« Il y a quelques années encore, le champagne était considéré comme une boisson trop sophistiquée pour accompagner les fromages. Pourtant, c’est un mariage tout à fait légitime, qui peut tirer vers le grandiose ! Heureusement, avec le retour au naturel, les mentalités ont évolué », se réjouit Philippe Cahours.
Tout sauf les bleus
Directeur des ventes pendant quinze ans de deux grandes maisons de champagne, puis négociant en vins et spiritueux pendant sept ans, Philippe Cahours a fini par ouvrir une fromagerie, qui fait aussi cave à vin ! Il y travaille avec son épouse Armelle, dans le centre de Reims, depuis 2012. Autant dire que cet Occitan est intarissable sur le sujet. Sa cave compte près d’une centaine de références de champagnes, soit quasi autant que de fromages. Pour lui : « Seuls les bleus ne conviennent pas au champagne : la délicatesse de la bulle jure avec la force de ces fromages. C'est rarement payant. »
Le champagne sans façon
Pour un repas animé, « entre copains », le fromager oriente sur un champagne « franc du collier, un blanc de noirs assez puissant et vineux ». Il propose un Philipponnat Blanc de Noirs millésimé extra-brut pour accompagner quelques fromages de caractère : un langres fermier, un brie de Melun fermier, un Coeur de Lion, un grataron d'Arêches, une tomme de brebis comme de l'Etorki…Pour le repas dominical, au rythme plus lent et plus tranquille, il oriente au contraire vers un blanc de blanc plus subtil, avec des fromages plus équilibrés : un champagne Henriot Blanc de Blanc brut, par exemple, pour tenir compagnie à un sainte-maure de Touraine, une bûche cendrée Saint Loup, un brie de Meaux, un casanu (brebis corse), un beaufort d’alpage, un gouda Holland Master, voire un manchego truffé…Un apéritif sous la tonnelle ? Le professionnel choisit sans hésiter un brut classique « issu d’un cépage rarissime de Champagne, un pur Arbane ». Il désigne un champagne Moutard cuvée 100% Arbane brut, pour accompagner des fromages tendres tels un chaource, un boursault, un fleur du maquis (brebis), un claousou (brebis) et un parthenais artisanal…
Pour les occasions plus exceptionnelles
Le scénario d’un dîner entre amoureux l’oriente spontanément vers un champagne rosé. Il jette son dévolu sur le champagne Coulon Rosé de saignée Brut Rosélie. « Je le servirais, suggère-t-il, avec des fromages à la texture très fondante : un crémeux de Bourgogne truffé, un Fauquet, un cœur cendré du Berry, un Epoisses Berthaut, un carré de l’Est fermier, une soureliette du Fédou (brebis), voire un appenzeller… ». Il faudra sortir la bague de fiançailles au moment du fromage truffé !
Conseils de dégustation
Philippe Cahours insiste sur la température de service : « Il faut boire le champagne moins froid qu’on ne le fait d’habitude. Plus un champagne est raffiné et vineux, plus il ne faut pas hésiter à se rapprocher des 10 à 12 degrés. Pour un vin plus vif, type blanc de blanc, 8 à 9 degrés, c’est l’idéal », assure-t-il. Quant aux verres, « proscrivez les coupes très ouvertes ou, à l’opposé, les flûtes très étroites, insiste-t-il. Le verre idéal doit être élancé et laisser les arômes se diffuser. »
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.