30 novembre 2020
Les conseils de Philippe Cahours, fromager et caviste à Reims, pour marier champagne et fromages, selon les grandes et petites occasions.
« Il y a quelques années encore, le champagne était considéré comme une boisson trop sophistiquée pour accompagner les fromages. Pourtant, c’est un mariage tout à fait légitime, qui peut tirer vers le grandiose ! Heureusement, avec le retour au naturel, les mentalités ont évolué », se réjouit Philippe Cahours.
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Pour un repas animé, « entre copains », le fromager oriente sur un champagne « franc du collier, un blanc de noirs assez puissant et vineux ». Il propose un Philipponnat Blanc de Noirs millésimé extra-brut pour accompagner quelques fromages de caractère : un langres fermier, un brie de Melun fermier, un Coeur de Lion, un grataron d'Arêches, une tomme de brebis comme de l'Etorki…Pour le repas dominical, au rythme plus lent et plus tranquille, il oriente au contraire vers un blanc de blanc plus subtil, avec des fromages plus équilibrés : un champagne Henriot Blanc de Blanc brut, par exemple, pour tenir compagnie à un sainte-maure de Touraine, une bûche cendrée Saint Loup, un brie de Meaux, un casanu (brebis corse), un beaufort d’alpage, un gouda Holland Master, voire un manchego truffé…Un apéritif sous la tonnelle ? Le professionnel choisit sans hésiter un brut classique « issu d’un cépage rarissime de Champagne, un pur Arbane ». Il désigne un champagne Moutard cuvée 100% Arbane brut, pour accompagner des fromages tendres tels un chaource, un boursault, un fleur du maquis (brebis), un claousou (brebis) et un parthenais artisanal…
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Le scénario d’un dîner entre amoureux l’oriente spontanément vers un champagne rosé. Il jette son dévolu sur le champagne Coulon Rosé de saignée Brut Rosélie. « Je le servirais, suggère-t-il, avec des fromages à la texture très fondante : un crémeux de Bourgogne truffé, un Fauquet, un cœur cendré du Berry, un Epoisses Berthaut, un carré de l’Est fermier, une soureliette du Fédou (brebis), voire un appenzeller… ». Il faudra sortir la bague de fiançailles au moment du fromage truffé !
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