- Lait de vache
Caractère
Plus petit, plus corsé, plus salé en goût que la plupart des bries, le Brie de Melun AOP est un fromage français à pâte molle issu d'une prolifique famille de fromages franciliens au lait de vache qui portaient le nom des localités où ils étaient produits ou vendus – Nangis, Malesherbes, Montereau, Macquelines, Provins, Saint-Jacques… –, aujourd’hui disparus ou devenus des marques commerciales. Seul le Brie de Meaux a accédé, comme lui, à une AOP. C'est sans doute un Brie de Melun que le corbeau de la fable de la Fontaine tient dans son bec. Le poète vint souvent rentre visite à sonami Nicolas Fouquet, vicomte de Melun et bâtisseur du château tout proche de Vaux-le-Vicomte. De gros corbeaux peuplaient alors la région. C’est d’ailleurs un Brie de Melun factice qui est à l’honneur dans les cuisines du château pour évoquer la célèbre fable.
Le saviez-vous ?
Ses bords peuvent être soient saillants avec une arrête droite, soit arrondis (à la main, au moment du moulage).
Origine
La zone du Brie de Melun est centrée sur le département de la Seine-et-Marne, auquel il faut ajouter quelques cantons limitrophes de
l’Aube de l’Yonne.
Dégustation
On peut l'apprécier lorsqu’il est jeune, le cœur encore tendre et crayeux. Ou le préférer, dans son adolescence, avec plus de tempérament, au bout de 10 à 12 semaines, lorsqu'il est affiné à cœur et crémeux. Il commence alors à « friser » : des stries rouges apparaissent sous le duvet blanc de sa croûte. Voire attendre qu'il entre dans la force de l'âge, se rabougrisse, brunisse et se corse, ainsique le proposent certains affineurs pour une clientèle d'habitués. Une réminiscence du « brie bleu » ou du « brie des vendanges », ces fromages qu'emportaient avec eux les paysans pour les travaux deschamps. En cuisine, il a son plat de prédilection : les bouchées à la reine. C’est en effet avec du Brie de Melun que le cuisinier de Marie Leczcinska, l’épouse polonaise de Louis XV, aurait inventé, de passage à Donnemarie-en-Montois, les fameuses « bouchées à la reine ».
C’est encore meilleur avec
Une bière d'abbaye.
Une triple fermentation, rousse ou ambrée de préférence, pour dégraisser le palais et arrondir le goût du fromage
en bouche sans perdre de son intensité.
Un pain de campagne...
Aux raisins confits ou aux pruneaux.