Roi des fromages de Savoie de la Tomme et de l’Abondance, le Beaufort AOP se décline en trois versions selon l'altitude et la saison.
Le fromage Beaufort AOP appartient à la grande famille alpine des gruyères (pâtes pressées cuites), mais avec la particularité d'être fabriqué au lait de vache entier. D'où sa texture plus souple et plus fondante que celle de ses cousins. Autre signe distinctif : son talon concave, incurvé vers l'intérieur.
Il se décline en trois versions. Le Beaufort générique désigne les fromages fabriqués en hiver ou dans les vallées. Le Beaufort d'été ne peut l'être qu'à partir de 1 500 m d'altitude, de juin à octobre, sur les "estives" où les vaches prennent leurs quartiers d'été. Le nec plus ultra de l'appellation, le "Beaufort chalet d'alpage" n'est fabriqué qu'en estive, deux fois par jour et au-dessus de 1 500 mètres, à partir du lait d'un seul troupeau, contrairement aux deux autres catégories. C'est un produit rare : seule une douzaine de fromagers en produisent.
Le fromage Beaufort est né en Savoie. Sa zone d'appellation est circonscrite à une zone de haute montagne bien connue des amateurs de ski : les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne, ainsi qu’à une partie du Val d’Arly.
Pour fabriquer une meule de Beaufort, il faut environ 400 litres de lait cru entier.
Le Beaufort doit être affiné au moins 5 mois pour avoir droit à l'appellation d'origine, mais il faut généralement attendre 8 à 10 mois pour qu’il atteigne sa plénitude. La meilleure façon de l'apprécier est de le déguster seul, en laissant toute sa complexité aromatique se déployer lorsqu'il se réchauffe dans le palais. Il peut aussi rehausser de toutes ses saveurs une fondue (en association avec l’emmental), mais aussi des soufflés, une polenta ou encore une sauce Mornay.
C’est encore meilleur avec :
Ou avec de la Chartreuse, pour un tourbillon de saveurs.
L'accord se réalisera sur les arômes fruités du fromage.
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