1. Le fromage autrement

Faire fondre du fromage, c’est toute une science !

26 octobre 2017

Vous allez enfin comprendre pourquoi certains fromages fondent et d’autres non. 

Est-ce qu’il vous est déjà arrivé de vous impatienter devant votre pizza dans le four, la faim au ventre ? Et à l’arrivée, le fromage n’est pas vraiment fondu, un peu chaud et un peu plus mou, mais pas de longs fils crémeux en vue. C’est une bien mauvaise expérience, mais heureusement, on peut éviter ça, grâce à la science. 

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La réponse est dans la fabrication du fromage

Vous le savez sans doute, en cuisine, tout est question de chimie. Rayon fromage, la science a aussi son mot à dire. Pour devenir expert en fonte des frometons, il faut d’abord comprendre la composition du lait : des vitamines, des minéraux, des graisses et des protéines. Transformer le lait en fromage, c’est passer de l’état de liquide à l’état solide et coller toutes ses molécules ensemble. Pour se faire, on ajoute soit de l’acidité avec du vinaigre ou du citron soit de la présure.
C’est le choix de ce produit qui va changer la texture du fromage. Exemple : l’emmental est fait à base de présure, la ricotta à base de vinaigre ou de citron. Vous voyez où on veut en venir ?
 
Avec la présure, les molécules du fromage se collent, mais pas trop fort. Il suffit d’un peu de chaleur pour que le gras se liquéfie, que la matière se ramollisse et donc, que le fromage fonde. C’est le cas de la mozzarella, du cheddar ou du camembert. L’acidité, elle, colle encore plus les molécules entre elles. Face à la chaleur, le fromage va perdre de l’eau et durcir comme la feta, la ricotta ou la brousse.

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Autant de fromages que de fondues !

Ça, c’est pour l’explication scientifique de base. Bien sûr, il y a autant de façon de fondre que de fromages (ça en fait beaucoup). Car la science du fromage dépend aussi de son temps d’affinage, de son acidité, du taux de calcium et de gras, enfin vous l’aurez compris, de beaucoup de choses. Ainsi l’emmental fait de beaux fils élastiques, car il contient beaucoup de calcium et peu d’acidité. La mozzarella est dense en eau, donc elle va s’étaler facilement sur vos pizzas, mais pour une sauce crémeuse, il vous faudra un fromage plus gras et qui devient plus onctueux face à la chaleur comme le cheddar.
 
Au final, fondre ou ne pas fondre, voilà la vraie question, celle qui sépare les deux catégories de fromages. Après, il ne vous reste plus à expérimenter. 

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