La réponse est dans la fabrication du fromage
Vous le savez sans doute, en cuisine, tout est question de chimie. Rayon fromage, la science a aussi son mot à dire. Pour devenir expert en fonte des frometons, il faut d’abord comprendre la composition du lait : des vitamines, des minéraux, des graisses et des protéines. Transformer le lait en fromage, c’est passer de l’état de liquide à l’état solide et coller toutes ses molécules ensemble. Pour se faire, on ajoute soit de l’acidité avec du vinaigre ou du citron soit de la présure.
C’est le choix de ce produit qui va changer la texture du fromage. Exemple : l’emmental est fait à base de présure, la ricotta à base de vinaigre ou de citron. Vous voyez où on veut en venir ?
Avec la présure, les molécules du fromage se collent, mais pas trop fort. Il suffit d’un peu de chaleur pour que le gras se liquéfie, que la matière se ramollisse et donc, que le fromage fonde. C’est le cas de la mozzarella, du cheddar ou du camembert. L’acidité, elle, colle encore plus les molécules entre elles. Face à la chaleur, le fromage va perdre de l’eau et durcir comme la feta, la ricotta ou la brousse.