Pour être au plus près de la vérité d’un produit, rien de mieux que de se rendre au cœur du village qui lui a donné son nom. Visite de la Fromagerie de Mussy, qui fabrique du fromage Chaource AOP à Chaource.
Chaource est une paisible petite bourgade située dans l’Aube, à une trentaine de kilomètres au sud de Troyes. Au nord, la « Champagne sèche », exceptionnellement riche et fertile, a réservé ses terres aux cultivateurs. Pas une vache à l’horizon. Mais ici, en « Champagne humide », les sols argileux et calcaires, sillonnés de ruisseaux, ont laissé plus de place aux prairies et à l’élevage. Dans la campagne avoisinante, les vaches paissent paisiblement entre bosquets et rivières. Une soixantaine de fermes alimente ainsi les six ateliers de la petite filière AOP.
Le Chaource AOP, tendre et crayeux
Aux 17e et 18e siècles, le fromage se fabriquait dans les cuisines. Très affairées aux travaux des champs, les femmes avaient mis au point une recette leur permettant de vaquer à leurs occupations : elles laissaient le lait entier cailler toute la journée. Cette coagulation lente donne des pâtes tendres et crayeuses, protégées par une croûte fleurie, duveteuse et blanche. Aujourd’hui encore, cette coagulation lente est inscrite dans le cahier des charges de l’AOP : elle doit être au minimum de 12 heures. Le Chaource de la fromagerie de Mussy, lui, est caillé de 18 à 19 heures, avant d’être mis en moule.
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