1. Au pays des fromages

Le Chaource au berceau

10 mai 2017

Pour être au plus près de la vérité d’un produit, rien de mieux que de se rendre au cœur du village qui lui a donné son nom. Visite de la Fromagerie de Mussy, qui fabrique du fromage Chaource AOP à Chaource.

Chaource est une paisible petite bourgade située dans l’Aube, à une trentaine de kilomètres au sud de Troyes. Au nord, la « Champagne sèche »exceptionnellement riche et fertile, a réservé ses terres aux cultivateurs. Pas une vache à l’horizon. Mais ici, en « Champagne humide », les sols argileux et calcaires, sillonnés de ruisseaux, ont laissé plus de place aux prairies et à l’élevage. Dans la campagne avoisinante, les vaches paissent paisiblement entre bosquets et rivières. Une soixantaine de fermes alimente ainsi les six ateliers de la petite filière AOP.

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Le Chaource AOP, tendre et crayeux

Aux 17e et 18e siècles, le fromage se fabriquait dans les cuisines. Très affairées aux travaux des champs, les femmes avaient mis au point une recette leur permettant de vaquer à leurs occupations : elles laissaient le lait entier cailler toute la journée. Cette coagulation lente donne des pâtes tendres et crayeuses, protégées par une croûte fleurie, duveteuse et blanche. Aujourd’hui encore, cette coagulation lente est inscrite dans le cahier des charges de l’AOP : elle doit être au minimum de 12 heures. Le Chaource de la fromagerie de Mussy, lui, est caillé de 18 à 19 heures, avant d’être mis en moule.

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Une tradition de mère en fille

Stéphanie Callewaert est l’héritière de toutes ces femmes. Sa mère fabrique toujours du fromage, et sa grand-mère en produisait également. Elle n’avait que 23 ans lorsqu’elle s’est lancée dans le métier, en 1995, en prenant la succession du fromager du petit village de Mussy, avec un diplôme de gestion en poche. Une décennie plus tard, sa notoriété faite, elle déménage à la sortie de Chaource où elle crée sa propre fromagerie. La fromagerie fabrique du Chaource, mais aussi des spécialités, telles que le Délice de Mussy, le Musséen (proche du Soumaintrain) ou le Lys de Champagne-Ardenne, des fromages qui partagent de nombreux points communs. Il se consomme frais, lorsque la pâte dispense ses arômes de lait tout juste trait.

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Les vins qu’ils apprécient

Pour les fromages jeunes, Stéphanie et Christophe, son mari, orientent leurs clients vers des chardonnays régionaux, tels qu’un chablis ou un coulanges-la-vineuse blanc, dont les arômes floraux réveillent les fragrances lactées du fromage. Pour un Chaource plus mûr, ils recommandent un champagne rosé des Riceys, qui aide à délier la pâte. Pour les fromages les plus fondants, ils conseillent des rouges de la côte de Beaune : santenay, pommard, volnay… * 
 
(*) L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération

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