1. Au pays des fromages

Pourquoi certains fromages sont-ils orange ?

26 septembre 2018

Vous vous demandez quels secrets de fabrication leur apportent ces couleurs qui se déclinent du jaune à l'orangé ?

Trois techniques de fabrication apportent ces couleurs chatoyantes à votre péché mignon : 
 
  • - Le lavage de la croûte additionné de la "bactérie du rouge" : Brevibacterium linens 
  • - La chapelure, pour la célèbre boulette d'Avesnes
  • - Enfin le rocou, une graine tropicale, ajoutée durant le brassage du lait.
 
La plupart de nos fromages orange sont fabriqués à partir de pâtes molles à croûte lavées, seule la mimolette appartient à la famille des pâtes pressées non cuites.
 
 
Des fortes têtes à l'odeur soutenue et à la robe tendre, aux plus discrets à l'arôme délicieux, découvrons comment s'affine vos fromages préférés : pont-l'évêque, munster, maroilles, mimolette et bien d'autres encore. 

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Le pont-l'évêque, un goût de lait chaud et de noisettes

C'est dans une abbaye cistercienne près de Caen que le pont-l'évêque a vu le jour, au XIIe siècle.  Il doit son nom au célèbre marché de la ville de Pont-l'Évêque depuis le XVIIe siècle. 


À base de lait de vache, additionné de présure, le caillé est retourné plusieurs fois afin d'accélérer son égouttage. Démoulé puis placé sur des claies, il sera de nouveau retourné et salé. Ce n'est qu'à partir du 5e jour, qu'il sera lavé ou brossé à l'eau claire légèrement salée.  L'affinage dure de 2 à 6 semaines, dans une boite en bois.  


C'est pendant l'affinage que la robe du pont-l'évêque passe de blanchâtre à rouge et développe tous ses arômes.
Sa forme carrée et ses arômes de lait et de noisettes le distinguent du colonel, le livarot, au goût puissant et à la forme ronde. La pâte crémeuse du pont-l'évêque se marie parfaitement avec une tranche de pain croustillante accompagnée de cidre, d'un vin de Bordeaux ou de Bourgogne. 

 

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Le munster, roi des fromages

Confectionné à base de lait de vache, le munster ravit les palais depuis le VIIe siècle. Ce n'est qu'au XVIIIe siècle que sa fabrication lui permettra de régaler le palais de tous les Français. Le lait récolté est versé et mélangé à la présure dans un chaudron et chauffé à 33°C. Dès que le fromage prend la texture du yaourt, il est versé dans des moules à faisselle pour l'égouttage.

 

Le munster s'affine pendant 21 jours dans une cave chaude et humide. Agrémenté d'un lavage régulier à la saumure tous les deux jours, il est retourné trois fois par jour.Sa croûte fine, lisse et légèrement humide s'habille d'une couleur jaune-orangé. Gewurztraminer et vins d'Alsace accompagnent parfaitement la dégustation de votre munster. 

 

Lire aussi :

 

Couleurs des fromages
Fromages bleus
Fromages noirs 
Fromages rouges
Fromages verts

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