Cheesecake : les secrets de Christophe Michalak pour le réussir

11 septembre 2017

Le champion du monde de la pâtisserie nous souffle ses astuces imparables pour réussir son cheesecake maison au fromage Carré frais® ou Saint Môret®. Prenez note !

Super-héros de la pâtisserie, Christophe Michalak insuffle une touche rock'n'roll à ses créations parfaitement maîtrisées. Parmi ses gâteaux phare, le cheesecake figure en bonne place. Le chef nous livre tous ses conseils pour faire de cette pâtisserie à la fois ferme et crémeuse "de la bombe atomique", dixit l'artiste lui-même.

Cheesecake au fromage frais et spéculoos

Quel fromage utiliser pour réaliser un cheesecake ?

Christophe Michalak : Le cream cheese est l’ADN du cheesecake. Mais on peut également utiliser d'autres fromages frais (Saint Môret®, Carré frais®, ndlr), cela fonctionne tout aussi bien. La texture sera moins dense.

Quels biscuits employer pour réaliser la base du cheesecake ?

CM : Tous les biscuits secs conviennent. J’aime bien les spéculos. Il faut les réduire en miettes et lier le tout avec 15 à 20 % de leur poids en beurre fondu. L’important, c’est d'avoir le ratio d'un tiers de biscuits, pour deux tiers de crème.

Cheesecake au fromage frais et spéculoos

Quelle température de cuisson pour le cheesecake ?

CM : On le cuit à 90°C, si l'on utilise un four à chaleur ventilée, et à 110°C si le four est à chaleur fixe.

Doit-on laisser le cheesecake refroidir dans le four entrouvert en fin de cuisson ?

CM : NON ! Il faut le sortir.

Pourquoi le cheesecake se fissure-t-il parfois lors de la cuisson ?

CM : Si le cheesecake est fissuré, c'est qu'il est trop cuit.

Combien de temps faut-il laisser reposer le cheesecake avant de le déguster ?

CM : Une heure au frigo et hop ! On le déguste.

Le meilleur cheesecake que vous avez dégusté, c'était où ?

CM : Le meilleur et d’ailleurs la recette que j’utilise chaque jour, c’est celle de Frederic Robert, ex-chef pâtissier d'Alain Ducasse. Son cheesecake du restaurant Spoon est le meilleur du monde ! J’ai retravaillé cette recette pour le simplifier, l’alléger, mais il reste dans mon esprit le premier et meilleur que j’ai jamais mangé. Son secret ? Une cuisson au bain-marie à 90°C. Le cheesecake doit être très crémeux. Je déteste les cheesecakes trop cuits. C’est comme une crème caramel trop cuite, ça devient vite…bof !

• Pour se perfectionner en pâtisserie
Michalak Master Class
60 rue du Faubourg Poissonnière – Paris 10e
www.christophemichalak.com

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