Makis de veau, crème de bleu et champignons

Préparation du riz à sushi. Dans une passoire, laver le riz à l’eau froide en remuant jusqu’à ce que l’eau qui s’en écoule soit bien claire. Laisser égoutter dans la passoire pendant 30 min. Placer le riz et les 30 cl d’eau dans une casserole et recouvrir avec un couvercle, de façon à ce que l’ensemble soit totalement hermétique. Porter à ébullition sur feu moyen sans soulever le couvercle de la casserole. Une fois que l’eau bout, poursuivre la cuisson pendant 5 min puis baisser le feu au minimum et laisser cuire pendant 10 min. Soulever le couvercle et laisser reposer le riz pendant 10 min. Dans une autre casserole, chauffer le vinaigre de riz, le sel et le sucre sans faire bouillir, attendre que le sucre soit dissout. Laisser refroidir. Mettre le riz dans un bol puis le laisser refroidir. Une fois froid, verser le mélange vinaigré et mélanger sans casser les grains de riz.

Préparation du veau et de la garniture. Tailler le quasi de veau en longes de 2 cm de largeur. Saisissir les longes de chaque côté en ayant préalablement assaisonné la viande. La tailler en fines lamelles pour venir les étaler dans les makis. Mattre la crème de bleu dans une poche à pâtisserie (à défaut, utiliser un sac de congélation). Tailler les champignons en julienne.

Dressage. Dérouler le film étirable. Disposer le riz sur une couche d’environ 0,5 cm et former un rectangle. Étaler la crème bleu sur le riz. Parsemer de persil haché. Étaler le veau en laissant 1 cm au bord du rectangle de riz. Disposer la julienne de champignons à l’intérieur. Former un rouleau en faisant une spirale. Bien serrer. Répéter l’opération une seconde fois pour bien serrer le rouleau. Réserver 20 min au frais. Tailler en rondelles puis déguster.