Poêlée de coques au bleu, poireaux et raifortPoêlée de coques au bleu, poireaux et raifort
SAINT AGUR

Poêlée de coques au bleu, poireaux et raifort

20 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    20 min

Une recette de poêlée de la mer au fromage Saint Agur pour en mettre plein la vue à ses convives !

Crédit photo : Jacques Gavard

Les ingrédients

5 personnes
  • 1 pincée
    piment d'Espelette
  • 1 pincée
    sel
  • 30 g
    raifort râpé
  • 3 cl
    huile d'olive vierge
  • 600 g
    blancs de poireau
  • 1 cuillère à soupe
    ciboulette ciselée
  • 2 brins
    thym frais
  • 60 g
    beurre doux
  • 3
    échalotes émincées
  • 3 kg
    coques lavées et dégorgées de leur sable
  • 125 g
    Saint Agur
La préparation
  • 1
    Cuisson des coques : Dans une grande casserole faire suer les échalotes sans coloration avec le beurre, mouiller au vin blanc, ajouter le thym, le laurier, pimenter légèrement, porter à ébullition. Mettre les coques dans le liquide bouillant, bien les brasser, couvrir. Egoutter aussitôt les coques ouvertes. Filtrer le jus à travers un linge, décoquiller entièrement les coquillages. Les réserver.
  • 2
    Jus de coques au fromage bleu : Faire réduire de moitié le jus. Fendre les coques, le mixer avec le fromage bleu bien froid pour le lier. Ajouter la ciboulette, verser sur les coques.
  • 3
    Les poireaux au raifort : Faire réduire de moitié le jus. Fendre les poireaux en quatre dans la longueur, les couper en tronçons de 1 cm. Les mettre à cuire dans un sautoir avec l’huile d’olive et 5 cl d’eau jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Laisser tiédir à température ambiante avant de les relever au raifort.
  • 4
    Répartir les poireaux tièdes dans 6 assiettes creuses, servir dessus, devant chaque convive les coques au fromage bleu.

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