Une recette de poêlée de la mer au fromage Saint Agur pour en mettre plein la vue à ses convives !
Crédit photo : Jacques Gavard
Les ingrédients
5 personnes- 1 pincéepiment d'Espelette
- 1 pincéesel
- 30 graifort râpé
- 3 clhuile d'olive vierge
- 600 gblancs de poireau
- 1 cuillère à soupeciboulette ciselée
- 2 brinsthym frais
- 60 gbeurre doux
- 3échalotes émincées
- 3 kgcoques lavées et dégorgées de leur sable
- 125 gSaint Agur
La préparation
- 1Cuisson des coques : Dans une grande casserole faire suer les échalotes sans coloration avec le beurre, mouiller au vin blanc, ajouter le thym, le laurier, pimenter légèrement, porter à ébullition. Mettre les coques dans le liquide bouillant, bien les brasser, couvrir. Egoutter aussitôt les coques ouvertes. Filtrer le jus à travers un linge, décoquiller entièrement les coquillages. Les réserver.
- 2Jus de coques au fromage bleu : Faire réduire de moitié le jus. Fendre les coques, le mixer avec le fromage bleu bien froid pour le lier. Ajouter la ciboulette, verser sur les coques.
- 3Les poireaux au raifort : Faire réduire de moitié le jus. Fendre les poireaux en quatre dans la longueur, les couper en tronçons de 1 cm. Les mettre à cuire dans un sautoir avec l’huile d’olive et 5 cl d’eau jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Laisser tiédir à température ambiante avant de les relever au raifort.
- 4Répartir les poireaux tièdes dans 6 assiettes creuses, servir dessus, devant chaque convive les coques au fromage bleu.
