Les ingrédients
5 personnes- 80 geau tiède
- 15 g (1 cuillère à soupe)huile d olive
- 5 gsel
- 50 gfarine de blé, tamisée
- 100 gfarine de riz
- 1citron
- 2 cuillères à soupehuile de pépin de courge
- 30 gnoix
- 1 cuillère à caféail
- 1 cuillère à cafépersil plat, haché
- 1 petite feuillelaurier
- 1 brinthym
- 200 gchampignons de Paris
- 190 gSaint Agur
La préparation
- 1Préparer le bouillon de champignons : tailler les chapeaux des champignons pour conserver la partie la plus blanche et la plus ferme.
- 2Mettre les parures dans 50 cl d’eau, ajouter une brindille de thym, 1 à 2 feuille de laurier et une pincée de sel. Cuire à feu très doux 30 min.
- 3Pendant ce temps, préparer la farce des ravioles : écraser le bleu à la fourchette, lui ajouter une cuillère à café de persillade et les noix grossièrement concassées, poivrer.
- 4Préparer la pâte à raviole : tamiser la farine et la farine de riz, ajouter l’huile d’olive et mélanger soigneusement. Verser l’eau chaude avec le sel, mélanger et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.
- 5Etaler la pâte à raviole sur un plan de travail poudré de farine de riz, découper 12 carrés de 10 cm de côté, et de 1 mm d’épaisseur.
- 6Disposer au centre une cuillerée de farce, humidifier les bords et couvrir d’un deuxième carré de pâte. Appuyer sur le pourtour pour souder la pâte et chasser l’air. Confectionner ainsi 6 ravioles, les réserver sur une assiette poudrée de farine de riz.
- 7Filtrer et récupérer le bouillon de champignons, le mettre dans une sauteuse assez plate, y plonger les ravioles et les cuire 5 min à feu très doux.
- 8Les égoutter à l’aide d’une écumoire et les disposer dans des assiettes creuses. Vérifier l’assaisonnement du bouillon, puis le verser sur les ravioles, ajouter quelques gouttes d’huile de courge, une râpée de citron, puis un tour de moulin à poivre.
- 9Au dernier moment, parsemer de très fines lamelles de champignons crus, taillées à la minute à l’aide d’une mandoline. Servir aussitôt.
Les conseils du chef
On trouve des feuilles de ravioles toutes faites dans les épiceries asiatiques, on peut en acheter plusieurs paquets et les congeler afin d’en avoir toujours à disposition. L’huile de pépins de courges se trouve facilement au rayon bio, à défaut la remplacer par une bonne huile de noix ou une autre huile de première pression à froid – macadamia, colza...
