29 août 2018
Comment le lait devient-il fromage ? Comment ce liquide se transforme-t-il en un aliment solide, odorant et savoureux ?
Il a fallu des siècles de tâtonnements et d’essais infructueux pour que l’homme parvienne à percer et maîtriser les secrets de l’alchimie fromagère, cette transformation de l’« or blanc » en trésors gastronomiques. Que l’on parle de fromages aussi différents qu’un selles-sur-cher, un Saint-Agur ou un emmental, leur fabrication repose sur trois séquences immuables : coagulation du lait, égouttage et affinage. Avec de multiples variantes et de nombreuses modalités possibles.
1
2
3
Selon le type de fabrication et la durée d’affinage souhaitée, le caillé doit être plus ou moins humide. Plus le fromage devra se conserver longtemps, moins il devra conserver d’eau. Les fromagers disposent de différentes techniques, qu’ils combinent ou non, pour déshumidifier le caillé : découpage sous forme de grains, brassage, chauffage… C’est à ce stade qu’une grande partie du petit-lait (lactosérum) est évacuée.
4
Le caillé doit désormais être mis en moule pour que le fromage acquière la forme souhaitée. L’égouttage se poursuit. Pour les fromages à courte durée d’affinage, il se réalise en faisselles, de façon spontanée. Pour les fromages de garde (pâtes pressées cuites, notamment, telles que la famille des gruyères), le fromage accélère l’égouttage en pressant le caillé dans son moule pour l’« essorer » encore davantage : moins le fromage conservera d’humidité, moins sa vie microbiologique sera active, plus il pourra se conserver longtemps, très longtemps. La transformation du lait en fromage est alors une lente métamorphose.
5
6
Découvrez nos
cheeseletters,
la crème des promos
et nos infos fromagères
Découvrez nos
cheeseletters,
la crème des promos
et nos infos fromagères
Recettes, bons plans, offres promotionnelles de nos marques partenaires...
Nos cheeseletters, c'est la crème des infos fromagères dans votre boîte mail.
En attendant la fin de l'affinage, retrouvez nos offres sur la page "Mes réductions", en vous inscrivant chez notre partenaire HighCo.
J'y vaisAbonnez-vous à la cheeseletter, vous recevrez toutes nos recettes, bons plans fromagers et offres promotionnelles de la part des marques partenaires de QVDF (Caprice des Dieux, Saint-Môret...)
Je m'abonne
