Il a fallu des siècles de tâtonnements et d’essais infructueux pour que l’homme parvienne à percer et maîtriser les secrets de l’alchimie fromagère, cette transformation de l’« or blanc » en trésors gastronomiques. Que l’on parle de fromages aussi différents qu’un selles-sur-cher, un Saint-Agur ou un emmental, leur fabrication repose sur trois séquences immuables : coagulation du lait, égouttage et affinage. Avec de multiples variantes et de nombreuses modalités possibles.
La préparation du lait
Le lait peut être utilisé entier ou écrémé. Les fromages de garde, tels que le comté ou le gruyère, utilisent en général du lait partiellement écrémé. Les pâtes molles, tels le camembert ou le saint-marcellin, préfèrent, elles, le lait entier, gage d’une texture plus fondante. La matière grasse fixe parfaitement les arômes et contribue à donner de la souplesse à la pâte. Le lait peut être utilisé cru ou chauffé (thermisé ou pasteurisé). Cru, il conserve sa microflore originelle et porte ainsi davantage l’empreinte de son terroir. Un lait pasteurisé apporte, lui, plus de régularité et de sécurité sanitaire.
La coagulation du lait
Le saviez-vous ? Le lait contient plus de 90 % d’eau. Le principe de base de la transformation consiste à extraire la matière fromageable : les protéines (caséine), les glucides (lactose), la matière grasse (lipides), les minéraux (calcium, potassium…). Mais comment se débarrasser de l’eau ? Le fromager doit tout d’abord agréger la matière solide. C’est le rôle de la coagulation (ou caillage). Elle s’effectue principalement grâce à l’ajout dans le lait d’agents coagulants :
• La présure animale (caillette de veau) est utilisée par la majeure partie des AOP françaises (beaufort, reblochon, fourme d’Ambert…).
• La présure végétale (fleur de chardon, sève de figues…) est plus rarement utilisée (Serra da Estrella, Queijo de Azeitão…).
• Les agents microbiens sont plébiscités par les fromages de grande consommation tels le Chavroux ou le Tartare, permettent aux protéines de se lier.
Le travail du caillé
Selon le type de fabrication et la durée d’affinage souhaitée, le caillé doit être plus ou moins humide. Plus le fromage devra se conserver longtemps, moins il devra conserver d’eau. Les fromagers disposent de différentes techniques, qu’ils combinent ou non, pour déshumidifier le caillé : découpage sous forme de grains, brassage, chauffage… C’est à ce stade qu’une grande partie du petit-lait (lactosérum) est évacuée.
Le moulage et l’égouttage
Le caillé doit désormais être mis en moule pour que le fromage acquière la forme souhaitée. L’égouttage se poursuit. Pour les fromages à courte durée d’affinage, il se réalise en faisselles, de façon spontanée. Pour les fromages de garde (pâtes pressées cuites, notamment, telles que la famille des gruyères), le fromage accélère l’égouttage en pressant le caillé dans son moule pour l’« essorer » encore davantage : moins le fromage conservera d’humidité, moins sa vie microbiologique sera active, plus il pourra se conserver longtemps, très longtemps. La transformation du lait en fromage est alors une lente métamorphose.
Le salage
Dernière étape, l’ajout du sel ! Celui-ci a plusieurs fonctions importantes : il sert de barrière contre d’éventuels microbes pathogènes, contribue à la formation de la croûte et joue un rôle d’exhausteur de goût. Il peut se faire soit au sel sec, répandu à la main ou par une machine, soit dans des bains de saumure avec une eau saturée de sel.
L’affinage
Et enfin, l’affinage ! L’étape clef pour l’expression des arômes et des saveurs. L’affinage repose sur l’action de nombreux micro-organismes présents sur la croûte et dans la pâte : levures, moisissures, bactéries… Au fil des jours et des semaines, de nombreux composés aromatiques naissent de leur activité. Pendant toute la durée de l’affinage, les fromages peuvent faire l’objet de nombreux soins en cave : brossages, lavages, retournements.
Tandis que le goût s’épanouit, la texture du fromage s’assouplit : les protéines sont peu à peu « digérées », la pâte perd son ossature et gagne progressivement en souplesse, pouvant devenir totalement crémeuse. Il est temps de la déguster !
