1. Au pays des fromages

Le Berry au sommet des pyramides

24 janvier 2017

Des histoires de clocher, de coup de sabre, de moules à gâteau…  Des petites histoires qui se mêlent à la grande sur fond de jalousies clochemerliennes. Il a fallu tous ces ingrédients pour que le Berry, petit territoire du Centre-Val de Loire, donne naissance à trois fromages de chèvre en forme altière de pyramide. Très élancée pour le Pouligny-Saint-Pierre AOP, parfois surnommé "Tour Eiffel", trapue et tronquée pour le Valençay AOP et son proche cousin, le Levroux.

Pouligny Saint-Pierre AOP, Valençay AOP, Levroux : ces trois petites bourgades berrichonnes ont acquis une renommée inattendue grâce à la forme pyramidale de leurs fromages de chèvre. Une particularité dont elles se disputent la paternité.  

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Le clocher d'où tout est parti

Qui a le premier imaginé cette forme ? Les versions divergent. Ici, on évoque une fermière du village de Levroux qui aurait utilisé un moule à gâteau pour façonner ses fromages de chèvre maison. Là, on invite plutôt à lever les yeux vers le clocher de la collégiale Saint-Sylvain de Levroux (photo ci-dessus), en forme de pyramide tronquée, pour trouver la source d'inspiration initiale. Le même clocher aurait également inspiré le Valençay, du nom d'un village tout proche. Lorsque le Valençay a obtenu son Appellation d'origine contrôlée en 1998, les quelques fabricants de Levroux restants ont rejoint le nouveau label et le Levroux a fini par disparaître. 

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L'ombre de la campagne d'Egypte

A Pouligny-Saint-Pierre, on raconte une toute autre histoire. De retour d’une campagne désastreuse menée en Egypte, l’Empereur Napoléon Bonaparte aurait fait une halte au château de Valençay, chez son ministre Talleyrand. Ce dernier raconte, dans une lettre, les origines légendaires du Valençay : après avoir vu les Pouligny-Saint-Pierre posés sur une table, l'empereur français, irrité, aurait interpelé Talleyrand pour lui signaler que la forme de ce fromage lui rappelait amèrement le souvenir des pyramides. Il aurait déclaré : « Et cette campagne d’Egypte, c’est pourtant vous qui me l’aviez conseillée. Osez dire le contraire ! » Le lendemain, Talleyrand, essayant de se racheter, lui aurait fait parvenir six fromages décapités et ordonné à son intendant de modifier en conséquence les moules des Pouligny-Saint-Pierre. Une autre version raconte que c'est Bonaparte lui-même qui aurait décapité les fromages… 

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Même forme, mais pas même profil aromatique

Qu'en disent les fromagers ? Qu'au-delà de la forme, un Pouligny Saint-Pierre et un Valençay, ce n'est pas tout à fait le même fromage, aussi voisins soient-ils. Ecoutons Rodolphe Le Meunier, fromager affineur tourangeau couronné des titres de "Meilleur Ouvrier de France" et de "Meilleur Fromager du monde". « Ce ne sont pas du tout les mêmes terroirs et cela se ressent à la dégustation, raconte-t-il. Le Pouligny, qui est issu de terres où dominent les argiles et le silex, est généralement plus fin et plus délicat. Tandis que le Valençay, issu de terroirs calcaires, est plus expressif. » Dans ses caves de la Croix en Touraine, le fromager aime affiner ses fromages très crémeux pour que ces différences s'expriment au mieux. Ce qui peut nécessiter de quatre à six semaines. Les pyramides aiment défier le temps. 
 

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