1. Le fromage autrement

Il a tout quitté pour son amour du fromage savoyard

02 mars 2020

Michihisa Yamaguchi a fait le grand saut : de Tokyo à la Savoie, pour fabriquer du reblochon, de la raclette et de l’abondance. 

QVDF : Pourquoi avoir choisi la France ?
 
Michihisa : J’ai découvert la France grâce au Tour de France. J’ai appris les noms des villes et des villages, notamment de Savoie grâce à la télévision. C’était le deuxième pays que je connaissais dans ma tête, c’était donc naturel pour moi de venir ici. Au Japon, j’avais fait des études de littérature mais j’étais intéressé par l’agriculture depuis mes 15 ans. Après l’université, j’ai fait des stages dans des fermes japonaises, j’ai aussi travaillé pendant trois ans dans les bureaux d’une société laitière. C’était intéressant mais ce n’était pas ce que je voulais faire car je trouvais le Japon trop moderne et trop intensif dans son élevage. En France, il me semblait que c’était plus traditionnel.
 
Comment êtes-vous devenu fromager, une fois arrivé en France ?
 
Au départ, je suis venu pour les vaches. J’ai donc commencé par étudier le français, puis l’élevage. Ma première expérience fut dans le beaufort, dans les Alpes à 2200 mètres d’altitude. Je n’avais jamais gouté un fromage aussi bon. Ça m’a donné envie de faire ce métier. Au début, j’avais du mal à trouver un travail. J’ai décidé de me former à l’école de transformation laitière. J’ai travaillé pendant sept ans dans une petite fromagerie dans une station de ski, puis plus d’un an dans les Aravis. J’ai fait de l’abondance, du reblochon, de la raclette, de la tomme et un peu de chèvre. 
Quel est votre fromage préféré ?
 
C’est l’abondance. Je suis passionné par ce fromage. Ça fait plus de huit ans que j’en fabrique. C’est difficile à réaliser mais quand on réussit c’est vraiment bon. La fabrication est très intéressante. Je suis fier d’être un acteur de ce fromage pour conserver cette qualité et cette tradition. Et aussi transmettre le savoir-faire à la génération suivante.
 
Vous avez également rencontré votre femme, elle aussi originaire du Japon, en Savoie ?
 
Oui, j’ai rencontré ma femme japonaise en France. J’étais étudiant à l’école de transformation laitière, Mamiko commençait ses études à Chambéry. Sa spécialité c’était la démographie, rien à voir avec le fromage ! Après notre rencontre, elle s’y est intéressée aussi. Elle a passé un bac pro agricole à distance et aujourd’hui, elle est affineuse.
 
 
Quel est votre projet aujourd’hui ? Vous souhaitez rester en France ?
 
Notre rêve c’est de fabriquer de l’abondance, de A à Z, de l’élevage à l’affinage. Et pourquoi pas aussi un peu de reblochon, de tomme. Nous cherchons donc une ferme depuis cinq ans. Dans la région, il est difficile de trouver un terrain à reprendre mais c’est ce que nous voulons faire car nous sommes tous les deux passionnés par le fromage. En France, l’agriculture et la fabrication de fromage reste protégée, comme autrefois, grâce aux appellations et à la mentalité paysanne. 

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