1. Au pays des fromages

Tout savoir sur le « fromage végétarien » !

04 juillet 2018

Le fromage a toute sa place dans un régime végétarien. A condition de faire un peu de tri…

Un végétarien peut-il consommer du fromage ? Oui, mais pas n’importe lequel ! Soit d’authentiques fromages, à condition qu’ils soient élaborés à partir de coagulants d’origine végétale. Soit des "fauxmages" (ou "vromages"), fabriquées à partir d’ingrédients végétaux. Dans ce cas-là, impossible de parler de « fromages », car la réglementation réserve l’usage de ce terme aux produits laitiers.

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Qu’est-ce qu’un « fromage végétarien » ?

Si le fait d’utiliser du lait ne constitue pas un problème pour les végétariens, en revanche, l’utilisation de présure animale pour faire coaguler le lait en est un ! Heureusement, il existe des agents coagulants d’origine végétale. Les « présures végétales » – fleur de chardon (photo), sève de figuier… – sont assez rarement utilisées, car elles sont difficilement maîtrisables et donnent généralement de l’amertume à la pâte. Bien plus courants et désormais prédominants, sont les coagulants microbiens (voir article "Les fromages sans présure, ça existe ?")

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Quels fromages puis-je manger en étant végétarien ?

Un végétarien dispose ainsi d’une offre conséquente, pour continuer à bénéficier de tous les vertus des fromages : une succulente source de protéines, minéraux et vitamines… Encore faut-il que l’étiquetage soit clair. Le terme présure sur un emballage sous-entend toujours « animale ». Les agents microbiens sont signalés eux par des termes tels que « coagulant », « enzyme fongique », « enzyme microbienne » … 

La plupart des AOP (ci-dessus, photo beaufort) imposent l’utilisation de présure animale, ce qui en privent les végétariens. Les petits artisans et fermiers utilisent souvent des présures animales, par tradition. Quant aux agents microbiens, acceptables par les végétariens, ils sont majoritairement utilisés par des entreprises de grande taille. 
Une limite toutefois : les coagulants microbiens peuvent être produits à partir de moisissures ou de bactéries qui ont été génétiquement modifiées (OGM) afin de produire des enzymes spécifiques. Ce cas peut poser un problème d’ordre éthique aux végétariens. A défaut d’une réglementation claire sur le sujet, plusieurs internautes ont constitué des listes de fromages acceptables pour ce régime. 

Voici quelques exemples de fromages élaborés à partir de coagulants microbiens, que peuvent donc consommer les végétariens : Fol Epi, Bresse Bleu, Chamois d’Or, Suprême des Ducs, Vieux Pané, Rochebaron…

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Comment le fromage peut-il s’intégrer au régime végétarien ?

Pour l’apéritif, place au tzatziki ou à une sauce crémeuse à base de St Môretqui permettra de « dipper » légumes, toasts ou encore gressins. Pratiques, les petits fromages Apérivrais se transforment en amuses-bouche fraisveggie en une poignée de minutes. Tartiné sur un fond de tarte flambée, le fromage Tartare Ail & Fines herbes fera des veggies heureux à la sortie du four ! Le végétarien amateur de pâtes persillées n'aura pas non plus à renoncer au plaisir d'une bonne raclette avec Bresse bleu... pas plus qu'à un généreux plat de spaghetti nappés de sauce au bleu. Et au dessert, ce sera cheesecake veggieavec St Môret ! 

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