Une élégante raviole garnie de morceaux de Pyramide de chèvre Chavroux et cuite dans un bouillon de volaille, puis disposée sur un lit de légumes crus et marinés.
Les ingrédients
5 personnes- 1Pyramide de chèvre Chavroux
- 30feuilles de pâte à raviole
- 6 pincéespoivre du moulin
- 1jaune d'oeuf
- 6 pincéessel fin
- 1poivron jaune
- 2poivrons rouges
- 100 gfèves écossées
- 12coeurs d'artichauts
- 1/4branche de céleri
- 6 pincéesfleur de sel
- 5 clhuile d'olive
- 3 clvinaigre de xérès
- 2 lbouillon de volaille
- 5 ggros sel
La préparation
- 1
Pour les ravioles. Battre le jaune d'oeuf avec quelques gouttes d'eau et l'exsudat liquide de la Pyramide Chavroux pour réaliser une dorure.
- 2Tailler la pyramide Chavroux en 4 tranches, puis en petits cubes. Déposer ensuite 1 cube sur chaque morceau de pâte à raviole, puis assaisonner de sel et de poivre. Badigeonner de dorure 2 côtés, puis refermer la raviole en chassant l'air au maximum. Retirer l'excédent de pâte à l'aide d'un cercle à pâtisserie. Réserver ensuite sur un linge humide.
- 3
Pour la riviera. Porter un grand volume d'eau à ébullition, l'assaisonner de gros sel puis plonger les fèves et les cuire pendant 2 min à ébullition. Les refroidir ensuite dans un bol d'eau fraîche, puis les égoutter à nouveau. Réserver sur du papier absorbant.
- 4Tailler les poivrons en suivant les lignes du légume jusqu'au pédoncule, puis retirer les pépins. Éplucher ensuite les poivrons, puis les tailler en fine brunoise et les réserver avec les fèves.
- 5Éplucher le céleri afin de retirer les fils, puis le tailler également en fine brunoise.
- 6Égoutter les artichauts, puis les tailler en 6 quartiers.
- 7Mélanger tous les légumes dans un bol, puis les arroser d'huile et de vinaigre et les assaisonner de fleur de sel et de poivre. Réserver cette riviera au frais.
- 8
Pour le dressage. Faire bouillir le bouillon de volaille dans une casserole haute. Y plonger les ravioles pendant 2 min et les réserver.
- 9Dans une assiette creuse, déposer un lit de Riviera à l'aide d'un cercle à pâtisserie. Dresser ensuite harmonieusement les ravioles sur les légumes et servir aussitôt.
