Raviole de fromage de chèvre frais, riviera de légumes niçois

Préparation

45 min
Cuisson

10 min
Équilibré

Recette équilibrée
Budget

Petits prix

Une élégante raviole garnie de morceaux de Pyramide de chèvre Chavroux et cuite dans un bouillon de volaille, puis disposée sur un lit de légumes crus et marinés.

Ingrédients

Pour 5 personnes

Pyramide de chèvre Chavroux : 1
feuilles de pâte à raviole : 30
poivre du moulin : 6 pincées
jaune d'oeuf : 1
sel fin : 6 pincées
poivron jaune : 1
poivrons rouges : 2
fèves écossées : 100 g
coeurs d'artichauts : 12
branche de céleri : 1/4
fleur de sel : 6 pincées
huile d'olive : 5 cl
vinaigre de xérès : 3 cl
bouillon de volaille : 2 l
gros sel : 5 g

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CHAVROUX
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Préparation

1

Pour les ravioles. Battre le jaune d'oeuf avec quelques gouttes d'eau et l'exsudat liquide de la Pyramide Chavroux pour réaliser une dorure.
2

Tailler la pyramide Chavroux en 4 tranches, puis en petits cubes. Déposer ensuite 1 cube sur chaque morceau de pâte à raviole, puis assaisonner de sel et de poivre. Badigeonner de dorure 2 côtés, puis refermer la raviole en chassant l'air au maximum. Retirer l'excédent de pâte à l'aide d'un cercle à pâtisserie. Réserver ensuite sur un linge humide.
3

Pour la riviera. Porter un grand volume d'eau à ébullition, l'assaisonner de gros sel puis plonger les fèves et les cuire pendant 2 min à ébullition. Les refroidir ensuite dans un bol d'eau fraîche, puis les égoutter à nouveau. Réserver sur du papier absorbant.
4

Tailler les poivrons en suivant les lignes du légume jusqu'au pédoncule, puis retirer les pépins. Éplucher ensuite les poivrons, puis les tailler en fine brunoise et les réserver avec les fèves.
5

Éplucher le céleri afin de retirer les fils, puis le tailler également en fine brunoise.
6

Égoutter les artichauts, puis les tailler en 6 quartiers.
7

Mélanger tous les légumes dans un bol, puis les arroser d'huile et de vinaigre et les assaisonner de fleur de sel et de poivre. Réserver cette riviera au frais.
8

Pour le dressage. Faire bouillir le bouillon de volaille dans une casserole haute. Y plonger les ravioles pendant 2 min et les réserver.
9

Dans une assiette creuse, déposer un lit de Riviera à l'aide d'un cercle à pâtisserie. Dresser ensuite harmonieusement les ravioles sur les légumes et servir aussitôt.