Deux fromages hollandais font à eux seuls l'essentiel du rayon : le gouda et l'edam. Et on les confond encore, parce qu'on les achète à la couleur de la croûte plutôt qu'au goût. Ce guide part de ce qu'on voit – une cire jaune, une boule rouge, des trous, une pâte orange – pour mettre un nom sur chaque fromage des Pays-Bas, vous dire lequel choisir selon l'affinage, et comment le cuisiner. On vous a aussi réservé quelques clarifications sur la mimolette, que tout le monde range chez les Hollandais à tort.
Les fromages hollandais en un coup d'œil
Fromage | Lait | Pâte | Affinage | Goût | On le reconnaît à | En cuisine |
|---|---|---|---|---|---|---|
Gouda | Vache | Pressée, souple à dure | 4 semaines à 2 ans | Doux et lacté jeune, caramel et cristaux vieux | Meule plate à bords arrondis, cire jaune | Gratins, tartes, sauces, apéro |
Edam | Vache (partiellement écrémé) | Pressée, ferme | 4 semaines à 10 mois et plus | Léger, légèrement acidulé, piquant avec l'âge | Boule à croûte rouge | Sandwichs, gratins, dés à l'apéro |
Maasdam | Vache | Pressée, souple | 4 à 12 semaines | Doux, sucré, note de noisette | Gros trous ronds, meule bombée | Croque, burger, raclette d'appoint |
Beemster | Vache | Pressée | 4 semaines à 26 mois | Crémeux jeune, intense vieux | Gouda de Hollande-Septentrionale, marque de coopérative | Plateau, râpé sur les pâtes |
Leyde (Leidse kaas) | Vache (écrémé) | Pressée, sèche | 3 mois à 1 an | Cumin, salé | Pâte piquetée de graines, croûte rouge-brun | Pain de seigle, bière |
Boerenkaas | Vache (cru) | Pressée | 4 semaines à 3 ans | Plus de relief, herbacé | Gouda fermier au lait cru, « Boeren » sur l'étiquette | Plateau, dégustation |
Geitenkaas | Chèvre | Pressée | 4 semaines à 1 an | Doux, blanc, discret | Pâte blanche, petite meule | Salades, tartines |
1. Le gouda, le fromage hollandais par excellence
Il porte le nom de la ville de Gouda, entre Rotterdam et Utrecht, où se tenait le marché aux fromages qui a fait sa réputation. C'est une pâte pressée non cuite au lait de vache, à la croûte traditionnellement enrobée de cire jaune. Tout se joue à l'affinage : un gouda jeune (4 à 8 semaines) est souple, lacté, presque beurré ; un mi-vieux (6 mois) prend du corps ; un gouda vieux (12 mois), comme celui de Holland Master, devient dur, ambré, avec des cristaux croquants et des notes de caramel ; l'extra-vieux (18 mois et plus) tire vers une couleur de caramel au beurre. Deux signes de qualité à repérer : l'AOP Noord-Hollandse Gouda, fabriqué avec le lait des polders de Hollande-Septentrionale, et l'IGP Gouda Holland, qui garantit une fabrication aux Pays-Bas. Le gouda au cumin, le gouda de Noël et le gouda à la truffe sont des variantes aromatisées de la même pâte.
L'astuce QVDF : pour une sauce ou un gratin, prenez un vieux : il fond moins, mais il parfume deux fois plus.
2. L'edam, la boule rouge qui a fait le tour du monde
L'edam vient d'Edam, port du nord d'Amsterdam qui exportait déjà ses fromages au XVIe siècle. Fabriqué avec un lait partiellement écrémé, il est plus léger et plus ferme que le gouda, avec une pointe d'acidité qui devient piquante quand il vieillit. Sa boule enrobée de paraffine rouge est faite pour voyager : la croûte protège la pâte des mois durant. Aux Pays-Bas, on le trouve aussi en cire jaune ou sans cire, en bloc ou en pain allongé. L'AOP Noord-Hollandse Edammer et l'IGP Edam Holland en encadrent l'origine.
3. Le maasdam, celui qui a des trous
C'est le plus jeune de la famille : créé dans les années 1980 pour concurrencer l'emmental suisse, en moins cher et plus rapide à affiner. Sa pâte souple et bombée est percée de gros trous ronds, signature des bactéries propioniques qui lui donnent aussi son goût sucré, un peu noisette. Il fond très bien : c'est lui qu'on glisse dans un croque ou sur un burger quand on veut du fondant sans caractère marqué.
4. Le beemster, le gouda des polders
Beemster est le nom d'un polder de Hollande-Septentrionale asséché au XVIIe siècle, et d'une coopérative qui y fabrique un gouda AOP Noord-Hollandse Gouda. Son lait vient de vaches qui pâturent sous le niveau de la mer, sur une argile riche : les amateurs y trouvent une pâte plus crémeuse. Il se décline de 4 semaines à 26 mois d'affinage.
5. Le leyde, le fromage au cumin
Le leyde – Leidse kaas – est un fromage de lait écrémé, sec et salé, piqueté de graines de cumin. Sa croûte rouge-brun porte, dans sa version fermière AOP Boeren-Leidse met sleutels, l'empreinte des deux clés croisées, armoiries de la ville de Leyde. On le mange en fines tranches sur du pain de seigle, avec une bière brune. C'est le fromage hollandais qui ressemble le moins aux autres.
6. Le boerenkaas, le gouda fermier au lait cru
« Boeren » veut dire fermier. Le boerenkaas est un gouda fabriqué à la ferme avec le lait cru du troupeau, protégé par une STG européenne. Il représente moins de 2 % de la production néerlandaise et c'est le plus intéressant à déguster : plus de relief, des notes herbacées, un affinage qui peut dépasser deux ans.
On vous en parlait déjà dans notre article sur le boeren kaas.
7. Le geitenkaas, le gouda de chèvre
Les Pays-Bas sont devenus l'un des grands producteurs européens de fromage de chèvre à pâte pressée. Le geitenkaas est fabriqué comme un gouda, avec du lait de chèvre : pâte blanche, goût doux, sans la force d'un chèvre français affiné. Jeune, il se coupe en dés dans une salade ; vieux, il se râpe comme un parmesan.
Et la mimolette, hollandaise ou française ?
Française, et depuis longtemps. La mimolette est née dans le Nord, autour de Lille – on l'appelle aussi « boule de Lille » – sur le modèle de l'edam, à une époque où le royaume voulait se passer des fromages hollandais. Sa couleur orange vient du rocou, un colorant végétal ; sa croûte grêlée est l'œuvre de cirons, de minuscules acariens qui l'aèrent pendant l'affinage. Jeune, elle est souple et douce ; vieille (12 mois) ou extra-vieille (18 à 24 mois, Label Rouge), elle devient dure, cassante, avec un goût de noisette très marqué. Si vous cherchiez « le fromage hollandais orange », c'est elle – mais elle est de chez nous.
La fiche de la mimolette vous dit tout.
Comment reconnaître un fromage hollandais
Croûte rouge, forme de boule : un edam. La paraffine rouge est historiquement réservée à l'export.
Cire jaune, meule plate aux bords arrondis : un gouda. Cire noire : souvent un gouda vieux ou extra-vieux.
Gros trous ronds, meule bombée : un maasdam (ou un leerdammer, qui en est une marque).
Pâte piquetée de graines : un leyde au cumin, ou un gouda au cumin si la pâte est plus grasse.
Pâte orange vif : une mimolette, donc un fromage français.
Pâte blanche, petite meule : un geitenkaas, le gouda de chèvre.
Gouda ou edam : quelles différences ?
Les deux sont des pâtes pressées non cuites au lait de vache, fabriquées à quelques dizaines de kilomètres l'une de l'autre. Trois choses les séparent. Le lait : entier pour le gouda, partiellement écrémé pour l'edam, d'où un gouda plus gras (environ 48 % de matière grasse sur extrait sec) et plus fondant, un edam plus léger (40 %) et plus ferme. La forme : meule pour le gouda, boule pour l'edam. Le goût : le gouda est rond et beurré, l'edam plus sec avec une acidité nette. En cuisine, le gouda l'emporte pour tout ce qui doit fondre ; l'edam tient mieux en dés ou en tranches.
Comment cuisiner les fromages hollandais : 7 recettes
Le gouda vieux est un fromage de cuisine formidable : il parfume comme un parmesan et il tient à la cuisson. On a réuni nos recettes au gouda, de l'apéro au plat.
Tuiles de gouda aux carottes râpées et au cumin
Temps : 25 min | Chaud | Apéro
Trois ingrédients et un four : du gouda AOP Holland Master râpé gros, des carottes essorées dans un torchon, des graines de cumin. Dix minutes à 190 °C, un refroidissement sur grille, et les tuiles craquent sous la dent avec un goût de gouda au cumin. Le mariage hollandais par excellence.
L'astuce croustillant : essorez vraiment les carottes, c'est l'eau qui ramollit les tuiles.
Quiche au gouda et tomates
Temps : 50 min | Chaud | Plat
Une pâte brisée, deux œufs battus avec de la crème, une pointe de muscade, et 200 g de gouda vieux en morceaux qui fondent entre des rondelles de tomate. Trente minutes à 180 °C : la quiche la plus simple du site, et l'une des plus parfumées.
L'astuce fondant : coupez le gouda en morceaux plutôt que de le râper, il forme des poches fondantes dans l'appareil.
Tarte au gouda, tomates séchées et lardons
Temps : 50 min | Chaud | Plat
La version du soir d'hiver : des lardons revenus à sec, un demi-bocal de tomates séchées avec leur huile, quatre œufs, du lait et des cubes de gouda. Le tout sur pâte brisée, 30 minutes au four, du basilic à la sortie.
L'astuce goût : ne jetez pas l'huile des tomates séchées, elle assaisonne l'appareil à elle seule.
Cake au gouda
Temps : 15 min de préparation + 45 min de cuisson | Chaud ou froid | Apéro, pique-nique
Farine, levure, trois œufs, du lait tiède, une pâte qu'on laisse reposer vingt minutes, puis 200 g de gouda et 300 g de jambon en dés. Il se tranche tiède à l'apéro ou froid le lendemain dans une lunch box.
L'astuce moelleux : le temps de repos avant cuisson n'est pas optionnel, c'est lui qui aère la mie.
Risotto au gouda et tomates séchées
Un risotto classique – oignon, riz nacré, vin blanc, bouillon louche après louche – fini hors du feu avec des tomates séchées en lamelles. Le gouda vieux Holland Master arrive au moment du service, râpé, 50 g par personne : il remplace le parmesan avec des notes de caramel.
L'astuce texture : râpez le gouda au dernier moment sur le risotto chaud, pas dans la casserole, pour garder ses copeaux.
Lasagnes de courge butternut au gouda
Temps : 1 h 30 | Chaud | Plat végétarien
Des lamelles de butternut taillées à la mandoline, des feuilles de sauge, une béchamel à l'huile d'olive enrichie de 100 g de gouda AOP, et le reste du gouda sur le dessus. Une heure à 180 °C, Nutri-Score A, et huit parts.
L'astuce automne : coupez la courge très fine, elle cuit dans la béchamel sans précuisson.
Sauce au gouda et à la moutarde à l'ancienne
Temps : 25 min | Chaud | Sauce
Du beurre fondu à feu doux, 200 g de gouda vieux en cubes qu'on fait fondre dix minutes en remuant, de la crème, puis trois cuillères de moutarde à l'ancienne hors du feu. Elle nappe des pommes de terre vapeur, un filet de poisson ou des légumes rôtis.
L'astuce lisse : feu doux et patience ; un gouda vieux qui chauffe trop vite tranche : il se délite et devient grumeleux.
Où trouver un bon gouda ?
En grande surface, cherchez les mentions AOP Noord-Hollandse Gouda ou IGP Gouda Holland sur l'étiquette, et un affinage indiqué en mois. Holland Master, par exemple, affine son Gouda Vieux AOP 12 mois sur planches de bois, et le décline au cumin. Un gouda vendu sans indication d'affinage est presque toujours un gouda jeune : parfait pour un sandwich, pas pour un plateau. Pour composer celui-ci, on vous renvoie à notre guide pour composer son plateau de fromages.