Très populaire dans le nord de la France, la boule de mimolette présente une grande variété de textures.
La mimolette, parfois dite aussi « boule de Lille » ou « Vieux Hollande », se présente sous la forme d'une grosse boule au lait de vache, dont la pâte affiche une couleur orangé soutenue. Dans ses versions les plus traditionnelles, sa surface est irrégulière et mitée. Un microscope permet d'y observer de minuscules acariens. Ces « cirons », tout à fait inoffensifs, tiennent un banquet permanent et se délectent de la pâte. Les affineurs sont ainsi obligés de brosser régulièrement les boules de mimolette pour limiter leur prolifération.
L'origine de un nom de ce fromage français mystérieuse. S'agit-il de la contraction des noms de deux fromagers, Messieurs Lamy et Molette ? D'un dérivé de “mi-mou” ? Son origine géographique semble plus certaine : la Flandre maritime, aujourd'hui hollandaise, mais hier espagnole.
Le fromage mimolette ne bénéficie d'aucun signe d'origine. Il est ainsi fabriqué dans plusieurs sites en France. Les affineurs spécialisés sont en revanche plutôt concentrés dans le nord de la France.
Un Label Rouge distingue et protège les mimolette « vieille » et « extra-vieille ».
La mimolette présente une grande hétérogénéité : des versions de grande consommation, à croûte paraffinée ou lisse, côtoient des versions plus artisanales, à croûte « céronée ». L'un des principaux critères de choix est sa durée d'affinage, qui peut se prolonger jusque deux ans. Le fromage devient très sec et cassant. C'est alors au poinçon qu'il faut le débiter. Le colorant utilisé pour la pâte - rocou ou carotène – n'a pas d'influence sur le goût. Son meilleur usage est à l'apéritif lorsque, bien affinée, sous forme d'éclats.
Elle apporte aussi sa couleur chatoyante sur un plateau de fin de repas. Jeune, elle fond aisément et peut agrémenter un croque-monsieur ou un hamburger, par exemple.
C’est encore meilleur avec :
Rouge ou blanc.
A la mise bien alvéolée.
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