Bien composer un plateau de fromages

Comment composer son plateau de fromages ?

30 septembre 2021

Composer un beau plateau de fromages, c’est tout un art. Quiveutdufromage vous aide à faire preuve de créativité.

Vous rêvez d’élaborer un plateau de fromages qui fasse frétiller les narines, pétiller les yeux et mette les papilles de vos convives en ébullition ? Ne cherchez pas plus loin. Voici la marche à suivre pour devenir le maître absolu des dégustations fromagères.

Plateau traditionnel, portionné, thématique, à fromage unique… Il existe de multiples façons de mettre en scène les saveurs. Vous pouvez jouer sur les supports, la variété des coupes, les garnitures, le vin et même l’ordre de dégustation. Allons-y étape par étape.  

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L’art de bien sélectionner son fromage

a) Le plateau traditionnel, la valeur sûre

La première étape est bien sûr la plus importante. Il s’agit de choisir votre fromage. Vous pouvez opter pour le plateau traditionnel. Indémodable, il ne déçoit jamais. Consensuel, il réunit toutes les grandes familles de fromages et multiplie les saveurs. Chacun des convives doit trouver son plaisir. Le jeu des formes et des couleurs permet de composer un tableau chatoyant et appétissant. Pour un plateau de fromage traditionnel complet, nous vous conseillons d’intégrer des fromages à la texture différente :​​

  • Un fromage à pâte pressée non cuite : du type cantal, morbier, mimolette, Gouda vieux 

  • Un fromage à pâte pressée cuite : du type beaufort, abondance, gruyère

  • Un fromage à pâte molle à croûte fleurie : du type brie, camembert, neufchatel

  • Un fromage à pâte molle à croûte lavée : du type Pont L’Evêque, tête de Moine

  • Un fromage de brebis et/ou un fromage de chèvre

  • Un fromage à pâte persillée : bleu, fourme d’Ambert, roquefort

Veillez à proposer une bonne proportion de valeurs sûres – des AOP par exemple (Epoisses Berthaut, Parmigiano reggiano AOP Giovanni Ferrari...) – et quelques produits plus rares pour titiller la curiosité. Par exemple, un crottin de Chavignol légèrement bleuté, un brie bien crémeux, une mimolette proposée sous forme d’éclats et copeaux, un livarot replet, une fourme de Montbrison bien pigmentée ou encore un comté d’un an et demi.

b) Et pourquoi pas un plateau à thèmes ?


Vous préférez plus d’originalité ? Alors définissez un thème pour votre plateau. Les fromages d’alpages, par exemple : chevrotin, reblochon, bleu de Termignon, appenzeller, beaufort… Vous préférez mettre à l’honneur votre région de cœur, l’Auvergne, le choix ne manque pas : gaperon, cantal, saint-nectaire, fourme d’Ambert, murols, Maroilles Fauquet
Vous pouvez également choisir un plateau de fromages d’un seul pays : uniquement italiens, ou suisses par exemple. Vous êtes fan de déco, voici le « plateau blanc », qui décline toutes les nuances de beige, ivoire, crème… : Chavroux, camembert Le Rustique, Rove des Garrigues, rocamadour, brique du Forez… ​ Enfin, dernière idée de plateau à thème : ne proposer que des fromages de la même famille : fromages à pâte molle, ou fromage à pâte pressée, etc.


c) Faites preuve d’audace, choisissez le plateau de fromage unique


Une belle route de brie, un comté d’été de 18 mois, un saint-nectaire à croûte rustique, un mont d’or ou un Chaumes Le Crémeux qui s’abandonne dans sa boîte… Un seul fromage et il vous suffit de l’agrémenter de chutney, de fruits secs et d’un peu de verdure. Et pour la beauté de la présentation, mais aussi la praticité, prédécoupez une partie du fromage et le tour est joué. Autant dire que le fromage choisi, hôte d’honneur, doit être d’une qualité parfaite.


d) Et quel fromage pour un apéritif ?


En amoureux, en famille, entre amis… La planche de fromage pour l’apéro est toujours une bonne idée. On peut alors mixer fromages et charcuterie, accompagné du vin de son choix. Optez pour des fromages faciles à découper : comté, beaufort, morbier, fourme d’ambert… On pense aussi aux bouchées fromagères toutes prêtes, telles que les Apérivrais ou les billes St Môret.

Les différentes étapes de préparation d’un plateau de fromage

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Quelle quantité de fromages acheter ?

Une fois votre fromage sélectionné, vient une question rituelle : quelle quantité proposer ? Si le plateau constitue le plat principal, prévoyez une bonne centaine de grammes par personne. S’il intervient en fin de repas, vous pouvez diviser les quantités par deux.

Autre repère : pour obtenir le nombre de fromages différents à proposer, divisez le nombre de convives par deux. Vous êtes huit ? Alors quatre fromages devraient faire l’affaire. Enfin, pensez à indiquer un sens de dégustation en disposant les fromages dans le sens des aiguilles d’une montre, du plus délicat au plus intense. 

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Quel support choisir pour son plateau ?

Question support, privilégiez les matériaux bruts tels que l’ardoise, le verre transparent ou les planches non rabotées. Certains préfèrent utiliser un plateau officiellement prévu à cet effet. D’autres penchent pour des objets plus insolites comme une assiette de porcelaine blanche ou une planche en bois. Dans tous les cas, faites-vous plaisir ! Mais souvenez-vous quand même que les fromages doivent être sortis du frigo 45 minutes avant le service…

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Faites preuve de créativité dans la coupe

Plus le nombre de convives est important, plus le plateau risque de se transformer en champ de bataille, chacun n’étant pas forcément expert en découpe. Découpez les fromages au préalable en n’hésitant pas à varier les plaisirs : tranchettes, lamelles, allumettes, cubes, ou copeaux. Et si vous avez besoin de conseil sur la coupe, c’est par ici.

Ensuite, disposez le tout en variant les styles : des allumettes de comté rassemblées dans un cornet, des lamelles de gouda disposées en éventail, des cubes de tomme de brebis en pyramide, des lames de sainte-maure en quinconce… Vous pouvez même raffiner la présentation en proposant le service à l’assiette.

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Ajoutez les garnitures et pensez aux incontournables

Dans un plateau de fromages, on les appelle les incontournables. Ils rehaussent le goût des fromages. Ce sont les raisins, les fruits secs, les confitures, les chutneys ou les noix. Ces petites garnitures qui font une partie de la différence…

Une confiture de figues relève superbement le goût d’un fromage bleu par exemple. Les fruits frais peuvent apporter de la fraîcheur : poire, raisin, pomme,… Vous pouvez aussi ajouter des cerises ou des abricots.

Dans tous les cas, gardez bien en tête qu’un bon plateau de fromages doit être somptueusement garni.

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N’oubliez surtout pas le pain !

Franchement, ce serait dommage de manquer un plateau de fromage à cause du pain… Veillez à en avoir suffisamment et privilégiez la variété. La traditionnelle baguette fraîche paysanne est un classique. Elle accompagne idéalement les fromages à pâtes molles comme le camembert ou le brie. Mais vous pouvez également ajouter dans votre dégustation du pain grillé, aux figues, aux noix, ou encore du pain complet. Les craquelins sont aussi très prisés. Choisissez-les sans sel pour que le goût reste en priorité sur le fromage.

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Quel vin pour accompagner le plateau de fromages ?

Le vin blanc* est l’accord par excellence pour accompagner un fromage. Vin blanc sec, moelleux, nos territoires regorgent de blancs d’exception. En revanche, l’alliance vin rouge / fromages est à éviter, même s’il existe des exceptions. Quid du rosé? Il est le vin idéal des apéros en été. Mais attention, à chaque rosé son fromage.

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Il doit être consommé avec modération.

L'accord vin et fromage, tout une histoire ! Consultez nos différents articles sur le sujet si vous avez besoin d'aide dans le choix du vin :
- Quel vin servir avec le fromage ?
- Fromage et vin rouge, les bons accords
- Fromage et vin blanc, les bons accords
- Notre planche accords vin rouge
- Notre planche accords vin blanc

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Dans quel ordre déguster les fromages ?

La persistance en bouche est l’élément clé pour décider de l’ordre de dégustation des fromages. De manière générale, on commencer par goûter les variétés à pâtes de couleur claire et à croûte fine. En tant que maître de cérémonie, n’hésitez pas à garnir votre plateau d’étiquettes avec le type de lait, le nom de chaque fromage et l’ordre dans lequel les déguster. Vos hôtes apprécieront d’être guidés dans leur dégustation.

Lire aussi : 

Tout savoir sur le fromage 

La fabrication du fromage 

Comment bien conserver son fromage ? 

Quelle boite de conservation pour quel fromage ?  

Comment choisir son couteau à fromage ? 

Comment couper le fromage ? 

Dans quel ordre déguster le fromage ? 

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