1. Le fromage autrement

Le Clon, gloire, oubli et résurrection

30 novembre 2017

Le Clon, fromage disparu devenu rare, est désormais fabriqué, à raison d’une fois par semaine, par la fruitière installée au cœur du village de Drom.

Ancien fleuron de la gastronomie bressanne, le Clon est ressuscité après trois siècles d’oubli ! 

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La résurrection d’un fromage oublié

De la table des Ducs de Savoie jusqu’à celles du Vatican, la Bresse a toujours produit le Clon du Moyen Âge jusqu’au XVIIIème siècle. Ce n’est qu’en 2000 que l’ancien fromager Christian Perigot retrouve aux Archives nationales, la trace d’un fromage au lait cru de vache parfumé au safran. Il usera de sa volonté pour en exhumer la recette et redonner vie à ce fromage d’antan. En 2013, il transmettra sa fromagerie à un jeune couple de la région, Aurélien (photo ci-dessus, dans la cave à comté)  et Aurélie Perret qui feront de premiers tests de recette avant le lancement officiel en novembre 2015. Un ambassadeur médiatique a beaucoup aidé au projet, l’humoriste Laurent Gerra, natif de Mézériat, non loin de la fromagerie

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Un fromage parfumé au safran

Le safran, cette épice venue d’ailleurs est diluée, sous forme de poudre dans le lait. Une seule pincée de safran, 0,1 g par fromage, suffit pour parfumer le Clon ! « Le bon dosage a été difficile à établir, il fallait que l’épice ne soit pas trop envahissante, que l’on conserve le goût du fromage », assure Aurélien Perret. Le safran a un double effet, l’épice permet de colorer la pâte en un jaune soutenu et de révéler une saveur aux tonalités orientales. Mais alors d’où vient cet usage ? « C’est une tradition bressane dont l’origine reste encore mystérieuse », confie l’épouse du fromager, Aurélie, qui s’affaire dans la boutique de la fruitière. 

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Un fromage rustique

Le Clon se présente sous l’aspect et la forme d’une tomme de Savoie. Sa texture est assez ferme, sa croûte est grise et tourmentée. Il faut 150 litres de lait pour produire 8 à 9 fromages selon la saison. Il est affiné environ deux mois, bien moins longtemps qu’auparavant. Dans les années 1300, paraît-il, il était gardé jusqu’à deux ans en cave et sa pâte finissait par mûrir, voire verdir. Pas sûr qu’il aurait plu, dans cette version, au goût contemporain… Il se consomme aujourd’hui surtout en cuisine, gratiné au four sur du pain, râpé sur un poulet à la crème, de Bresse bien entendu, ou encore en copeaux à l’apéritif où il apporte ses chaudes saveurs exotiques. 

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