Connu et apprécié sous toutes les latitudes, le Roquefort AOP est un bleu au goût affirmé. Fabriqué obligatoirement au lait cru de brebis, il présente un persillé bleu à vert, bien réparti, sur une pâte luisante de couleur blanc crème. Le début de son affinage doit obligatoirement commencer dans les sous-sols de Roquefort-sur-Soulzon. Situé près de Millau, au pied des Causses, le village a été construit sur les éboulis du plateau du Combalou, dans lesquels s'est formée une immense cavité. Les fromages y séjournent obligatoirement deux semaines à nu. Leur fabrication, sur les causses avoisinants, se déroule essentiellement de novembre au mois de juillet.
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