Des milliers de tonnes de dynamite ont séjourné ici. Aujourd’hui, ce sont de très pacifiques et inoffensives meules et tommes de fromage qui mûrissent lentement dans ces lieux. L’histoire du tunnel de Rognaix, percé après-guerre, est liée au programme de construction de barrages hydroélectriques dans les Alpes. Il fallait d’énormes quantités de dynamite pour préparer le terrain. Pour des raisons de sécurité, les ingénieurs avaient besoin de sécuriser ces stocks. Ils ont ainsi percé dans la montagne, à 400 mètres d’altitude, en fond de vallée, un long tunnel de 65 mètres qui débouche sur une salle de 120 m2 : c’est là qu’était stockée la dynamite. En cas d’explosion accidentelle, la population n’aurait pas été menacée.
Depuis la fin 2011, Éric Mainbourg affine ses fromages dans un site très particulier en Savoie, près d’Albertville : un ancien tunnel de stockage de dynamite.
Jeune fromager savoyard, Éric Mainbourg a eu la chance de pouvoir reconvertir un site exceptionnel en caves d'affinage.
Une histoire qui sent la poudre
Au bonheur des fromages
Éric Mainbourg, 34 ans, a équipé tout le tunnel et la salle finale d’étagères en épicéa. Une petite source, miraculeuse pour l’affineur, coule tout le long du couloir, contribuant à saturer l’atmosphère d’humidité. L’hygrométrie est proche de 100% et la température reste stable toute l’année (13° C), quel que soit le temps extérieur. Une aubaine pour les fromages !
Un travail d'orfèvre
Les fromagers le savent d’expérience, chaque lieu marque les produits de son empreinte. Ici, le couple température-humidité permet de faire éclore très rapidement des goûts fruités et des textures fondantes. Croûtages, croûtes tourmentées ou flores complexes : chaque fromage est unique.
Une large gamme de fromages régionaux
Quelque 80 fromages différents sont affinés ici, le tunnel abritant une cinquantaine de tonnes en permanence : les grands classiques régionaux (raclette de Savoie, Beaufort AOP, Tomme de Savoie AOP, Abondance AOP…) et des produits plus confidentiels (persillé des Aravis, bleu de Termignon, grataron d’Arèches, tomme au foin…). Les fromages sont régulièrement retournés, brossés, lavés, sondés…
De l’ombre à la lumière des étoiles
Hormis la petite boutique attenante au tunnel où la clientèle locale a pris ses habitudes, Éric Mainbourg diffuse ses fromages auprès de crémiers-fromagers en France entière, à l’export et dans les restaurants des stations de ski toutes proches. Il livre ainsi La Bouitte (3 étoiles) sur la route des Ménuires et le Chabichou (sic) à Courchevel (2 étoiles). Il pousse le luxe jusqu’à métamorphoser l’un de ses employés, affecté la journée aux soins d’affinage en cave, en maître d’hôtel, le soir, au restaurant pour parler des fromages aux convives.
Adresse :
Les Caves d’affinage de Savoie
Éric Mainbourg« Le Bayet »73730 Rognaix
http://www.caves-affinage-savoie.fr
Tél. : 04 79 31 82 28
Glossaire :
Hygrométrie : degré d’humidité dans l’air. Les fromages ont besoin de beaucoup d’humidité, d’une part pour ne pas se dessécher, d’autre part pour favoriser le développement des flores d’affinage à la surface de leur croûte. Ce taux dépasse fréquemment 90% dans les caves d’affinage, généralement saturées d’humidité.
